關于食用菌的貯藏與加工措施，早在1 000多年前，我國就有記載。例如北魏賈思勰的《齊民要術》中寫道：“菌……其多取欲經冬者，收取鹽汁洗去土，蒸令氣餾，下著屋北陰中。”《農桑通訣》中提到“新采趁生煮食香美。曝干則為干香蕈”等等。另外，烘干法、腌制法等加工方法，我國古人均有應用于食用菌的記載。近幾年來，隨著食用菌產量的逐漸增多，貯藏加工業也蓬勃發展起來。通過冷藏氣調處理等方法保鮮，干制、鹽漬、罐藏等方法加工久貯，特別是采用現代生物、化工技術等高新技術手段進行的深加工，不僅可以使食用菌長期保存，而且使食用菌進一步升值，極大地推動了食用菌事業的發展。
食用菌深加工是指從食用菌栽培采收開始，到對干、鮮品加工的各個過程中，所產生的“廢料”進行再加工和干鮮品本身的加工，簡言之，是指食用菌的系列加工。
食用菌深加工在食用菌的產業鏈條中具有如下重要的現實意義：
提高資源利用率：通過食用菌深加工，可以使一種資源多次利用。如平菇深加工后，就可獲得10種以上產品，使原來不少廢棄不用的東西(如腌漬平菇中的殺青液、平菇柄、平菇加工中的碎屑等)，通過深加工得到充分的利用。對栽培料，在經過深加工后，制成飼料、肥料和農用激素，真正做到了物盡其用，使生物資源得到了充分利用。
提高經濟效益：從平菇深加工示意圖中可以明顯地看到，通過深加工可以顯著地提高經濟效益，僅菇柄一項的利用就可提高20％～30％的效益(一般平菇的菇柄為整菇的20％～30％，將這些菇柄制成蜜餞、素牛肉干就可大大增加經濟效益)。據測算，每生產500克平菇，其深加工后的產值是原來平菇產值的5倍左右，最高可以達到10倍。
改變產品面貌，擴大消費范圍：食用菌歷來投放市場的面貌均限于于菇、鮮菇、罐頭3種，消費范圍狹窄。通過深加工大大增加了食用菌制品的花色品種，從飲料到糕點，從食品到藥品，涉及面之廣已達到工、農、醫三大領域。因此，顯著地擴大了消費范圍。
緩和產銷矛盾，減少變質損耗：食用菌產期均較集中，不少食用菌由于進入收獲高峰，產品大量涌向市場而造成產品銷售困難，最后變質損耗，尤其是一些歷來以鮮銷為主的產品，如平菇、鳳尾菇，這一矛盾更為突出。食用菌深加工可以將滯銷產品加工成其他食用菌制品，而使產銷矛盾得到緩和，切實保證菇農的利益。
本書著重針對近年的食用菌深加工新技術、新產品、新工藝，按照品種進行了較為詳盡的介紹，使讀者既可以方便地了解一些最新的加工保鮮方法，又可以了解近年新開發的食用菌品種特性、營養及保健功能。而對于一些常規的共性技術只進行工藝原則的介紹，而不是分品種一一介紹，以免重復。
本書適用于廣大城鄉的食用菌生產者及食用菌加工企業，推廣應用食用菌保鮮、加工方面的新成果、新技術、新工藝。在編寫過程中，參考了國內外食用菌加工方面的諸多資料，在此向有關作者深表謝意。
書中錯誤及遺漏敬請讀者批評指正。
編 者
2006年6月
