古時候人類采食野生食用菌，數量有限，為了得到更多的食物就要對食用菌進行人工栽培。古代人們栽培食用菌的種源是以去年的舊木、舊草、舊土為“種子”進行接種，那個時候的產量、質量都得不到保證，乃是一種自然狀態，不可人為預測。
食用菌與其他生物一樣，具有遺傳的穩定性與變異性。人們逐漸意識到：用人工方法控制生物體的生殖，使生物體的生殖不是隨機進行而是向著預期目標發展，培育出適合人類需要的新品種，這就是人工育種。優良品種是食用菌栽培獲得高產的前提，有了優良品種，可以在相同栽培條件下獲得更大的經濟效益。
食用菌的菌種是從孢子獲得的，孢子數量雖然很多，在大量孢子中有保存了原來優良性狀的，也有出現了不良性狀變異的，因此，要用人工方法把具有優良性狀的菌絲保存下來是十分必要的。
從收集孢子到孢子發育成菌絲，要經歷很長時間，不能適應大規模生產。菌絲的生活力強，可以不斷從經過選擇的優良菌絲擴大生產，在短時間內即可獲得大量優良菌種。
食用菌資源豐富，經過長期大量的工作，人類已能夠對20多個品種進行人工栽培。隨著社會的發展，人們對那些珍貴的、美味的、多彩的、具藥用價值的品種更感興趣。要把這些在自然界零散的，偶然發現的，還沒有規模產量的品種進行人工栽培，才能獲得更多的產品和更大的經濟效益，滿足人們的要求。
自然界生物間存在相依相克的關系。食用菌可以與其他生物寄生、共生，這當中有對食用菌有益的生物，人們要加以保護；也有對食用菌有害的生物，人們要抑制或殺滅。通過人工栽培就可以達到這個目的。
已經實行了人工栽培的食用菌品種，人們在長期生產實踐中，對其某些特性的加強或排除，在有目的的技術措施指導下進行栽培，就可以保持該品種的產量和質量，甚至不斷提高。
