什么是食用菌？
食用菌是指可供人類食用的、能形成大型肉質、膠質、膜質、革質、木栓質或木質的子實體或菌核的一類真菌的總稱。通常也稱菇、菌、蕈、耳、芝等。食用菌約90%以上種類屬于擔子菌綱，如香菇、木耳、猴頭等。少數屬于子囊菌綱，如羊肚菌、竹黃、蟲草等。食用菌的子實體是由孢子萌發后，經無性的營養菌絲生長到有性的、能形成擔子或子囊的生殖菌絲發育而形成的。全世界約有1萬種肉質菌，據目前我國報導，其中有6百多種是可供食用的，有2百多種可供藥用，有50多種是美味的，有50多種是極美味的；有50多種可進行人工栽培，其中約有15種已進行大規模商業性生產。
所有食用菌均屬于異樣型生物。依生活方式的不同，食用菌可分為寄生的、如蟲草菌寄生于鱗翅目昆蟲而成、猴頭、靈芝寄生于林木而成，共生的、如天麻、牛肝菌、雞 等、這些食用菌形成菌根菌，腐生的、如蘑菇、草菇、平菇等。這些食用菌當中，蘑菇、平菇已大規模人工栽培，并進入商品化生產；香菇、木耳等也是人工栽培十分成功的。
雖然所有食用菌，其生長發育的循環過程及對理化條件的要求都很相似，但不同種類之間對營養基質的選擇、環境條件的要求會有較大的差別。食用菌子實體的形態結構也有較大差異，如香菇、草菇、木耳等是肉質型的，不耐鮮存。因此，除部分鮮銷外，必須及時進行加工才能保存產品質量，成為易于運輸的商品。又如茯苓、靈芝等是大型菌核或木栓質的，雖然沒有上述菌種的子實體那么嬌嫩，但也必須經過人工加工才可以成為優質產品及長期貯存。又如竹蓀以其色彩絢麗的形體，獨特的風味，營養與藥理功能于一體而顯得特別珍貴，被譽為山珍之王。
