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食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發生了變化。在大氣壓力下水分蒸發比較緩慢，在真空狀態下由于阻力減少蒸發速度加快，因此食品冷卻速度快。
食品初溫為35度降至3度時約需要20分鐘；在真空槽內由于各點力均勻；冷卻能力大，包括上下時間每小時可以運行兩次；預冷清潔衛生，無交叉污染。
1、真空預冷裝置
真空預冷裝置分間歇式、連續式，移動式和噴霧式4種。間歇式真空預冷裝置用于小規模生產，連續式真空預冷裝置用于大型加工廠，移動式真空預冷置由于其一體化，
組裝在汽車上機動靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實類、根莖類食品預冷。真空預冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵，制冷機組、控制柜等部件組成。
2、真空槽
真空槽一般采用Q235B鋼材，并加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，并進行X光探傷檢驗。內側進行了防腐處理，外側噴漆高強度防銹材料。槽體門應用電動或者手動，加工、精洗系統密封性能好。
真空槽設有排水裝置，以保證內部清潔衛生。
3、捕水器
捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵機組件，間歇式真空預冷機裝置的捕水器一般設計成圓筒形結構。
4、真空泵
真空泵為真空系統的關鍵部件，選用時應根據不同規格的真空預冷裝置及具體情況進行確定，如旋片真空泵，水環增壓泵，水蒸汽噴射泵機組等。
5、制冷機組
對于小型間歇式或連續式真空預冷裝置制冷機組應選擇水冷或者風冷氟利昂冷凝機組，較熱的氣侯一般選擇氟里昂水冷機組，制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個公用底盤上。
