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   一般是指真菌中能形成大型子實體或菌核并能供食用或藥用的種類。

     營養豐富，味道鮮美。鮮菇含蛋白質4％，為水果蔬菜的幾倍至十幾倍，1公斤蘑菇蛋白質含量相當于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋；含18種氨基酸，包括許多人體所需的必需氨基酸；含有豐富的維生素；還含有多種具有生理活性的礦物質如鉀、磷、鐵等；還含有菌糖、甘露糖和核苷酸等鮮味物質。

①.食用菌具有抗癌作用 ：動物實驗及臨床實踐證明，食用菌所含的多糖對移植的動物腫瘤有較強的抑制作用，能增強機體的免疫功能，減輕放療和化療的毒性反應，并增強其療效，而且具有無毒性等優點，是一種較好的抗癌藥物。②食用菌能降低血液膽固醇 ,預防動脈硬化、高血壓、心臟病、腦溢血，如香菇、木耳中所含水溶性成份能防止血小板的凝集。因此，就減少了動脈硬化癥的發生 ③另外，食用菌對膽囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系統疾病、呼吸系統疾病及神經系統疾病等都有一定療效。
   除此而外，食用菌對美容、減肥、健美皮膚、健腦增智，延年益壽等具有良好作用。

指含碳有機物，如纖維素、半纖維素、木質素、淀粉、蔗糖、葡萄糖、有機酸等，主要來自木屑、稻草棉子殼、蔗糖、麩皮等。

2、氮源：包括無機氮和有機氮源

 碳源和氮源：主要講究碳氮比：C/N是食用菌設計配方的依
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     指的是鉀、磷、硫、鎂、鈣、鐵、鈉、銅、錳、硼等，

    在生產中常用以下幾種無機鹽原料：

   石膏（提供硫、鈣營養；加速原料中有機質分解，促使可溶性磷、鉀迅速釋放；中和培養料）

   碳酸鈣（提供鈣質，緩沖酸度）、

 石灰：調節酸堿度（PH值）

  過磷酸鈣、磷酸二氫甲等

4、 生長素：包括維生素和生長激素，其中三十烷醇、比久等用得較多。

1、 溫度： 食用菌分不同溫型，溫度包括菌絲生長溫度和出菇溫度

2、 水分： 包括培養料含水量和空氣相對濕度

3、 酸堿度：

4、 空氣：

5、 光照：

   不同品種可采用不同栽培方式，即使同一品種也可采取不同的栽培方式，如下： 

生料，就是指培養料沒有經過滅菌或發酵處理，培養料是生的就直接播種進行栽培； 如平菇、鳳尾菇、草菇、大球蓋菇、竹蓀等

（2）熟料栽培方式 ：

     指培養料經過高溫高壓滅菌處理，培養料處于無菌狀態，然后才進行接種，并在無菌環境中發菌出菇的栽培方式。平菇、鳳尾菇、金針菇、滑菇、白靈菇、杏鮑菇、雞腿菇、金福菇等

      所謂發酵料，是指培養料經過堆制發酵，由于耐高溫微生物的活動使培養料內部產生55℃以上的高溫，使大部分不耐高溫的雜菌營養體（比如菌絲體）被殺死，發酵只是在某種程度上減少了培養料中雜菌數目，一些休眠的孢子體仍存留在原料中，培養料并沒有完全處于無菌狀態。發酵料栽培的有平菇、雞腿菇、金福菇 草菇、蘑菇等。
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