平菇在研制菌茶飲料上的應用技術
鄔齡盛 (福建省農科院茶科所 355015)
平菇又稱北風菌、鮑魚菇、鳳尾菇，屬側耳屬，通常栽培的為糙皮側耳(P.ostreatus)。由于其適應性強， 是理想的菌茶研究材料。筆者根據多年菌茶研究的經驗，提出應用該菌應該注意的幾點技術問題供參考。
1 菌種的選擇
從茶葉的物質組成成分來看，茶汁富含醇類、醛類、多酚類以及無機物I、Cl、S等抑菌物，而且它們隨著茶葉浸提時間的延長，濃度提高，抑菌性能加強。因此，在菌種的選擇上，應選擇耐濕、抗性強、發菌快，特別要選比較適應于液態環境條件下培養的優良菌株。
2 茶濃度的控制
從表1可以看出，X(A)生長良好，菌絲潔白健壯；X(B)生長較差，到后期幾乎停止生長；而不含茶湯的X(O)，一定時段后不僅不生長，也不雜感，而且在不斷萎縮，到某一時段時，X(O)菌塊已爛化，并出現褐色斑痕，繼續培養下去，估計不會存活。給予X(O)加入定量的色種烏龍茶湯(X′(O))，結果又恢復生長。從茶葉的物質組成成分可以看出，茶的內含物豐富，其液汁富含可溶性的C、N、O、H、P、S等有機無機化合物，而平菇作為一種腐生型真菌，無性生殖能力極強，適應性廣，能較好地利用茶汁這一基質。同時，還可以看出同樣都是含有茶汁的培養基，X(A)比X(B)長得好，因此，根據兩者的各自特性，科學地將它們有機組合起來，則能達到互補互促的效果。
3 滅菌程度的掌握
茶汁的濃度隨著浸提時間的延長而加大、色澤加深，滅菌加劇了茶葉及輔料中有機無機成分的復合，特別是半液相時，不僅各有機無機物會復合，而且固形物還會浸出。高壓滅菌，致使培養基中部分有效成分破壞，暗色物質增多，整個樣液偏暗，品質不穩定。因此，采用何種滅菌方式，滅菌到什么程度，是生產中一個非常值得注意的問題。
4 生長點的確立
平菇生長仍遵循食用菌生長的三個階段：適應期、生長期、衰敗期。X(B)在觀察期頭5 d生長比較緩慢，之后的3 d內生長迅猛，再過3 d逐漸衰敗。其原因是由于菌種原來是在PDA試管培養基中生長，而后進入茶汁新基質，原有的生理生化狀態被打破，應有一個相對適應的過渡期。再者，用培養器皿培養，養分有限，空間有限，到后期根本不能滿足菌體自身更新的需要?？v觀全過程，主要是由于菌體自身生長規律所決定：爭奪養分與生存空間，在糖、脂、核酸等代謝過程均會分泌眾多的抗生素等物質。加上茶汁含有醇類、醛類、多酚類以及I、Cl、S等無機抑菌物，自身的抑菌作用抑制了菌體的生長，從而使菌體逐漸衰老、萎縮、自溶，使得培養基色澤加深、品質轉變、商品性不穩定。因此，在生產茶飲料時，應該及時控制生長點，既要達到高產又要優質，綜合提高茶品位，這是生產生物菌體飲料的關鍵。
表1 平菇接種在不同培養基上的生長情況
項目 0d
S0/u 2d
S1/u 4d
S2/u 6d
S3/u 9d
S4/u 11d
S5/u 13d
S6/u 15d
S7/u 17d
S8/u 19d
S9/u
X(O) 229/0 215/-6 180/-21 170/-26 - - - - - -
X(A) 101/0 317/214 414/310 546/441 800/692 1092/981 1568/1452 1872/1753 1980/1860 2200/2078
X(B) 134/0 209/56 288/115 518/286 518/286 540/303 540/303 537/300 530/295 530/295
X′ (O) - - - - 399/74 440/92 564/146 624/172 672/193 675/195
注：①X(O)(A)(B),系指平菇接種在不同濃度茶質培養基；②Sn指菌塊單位面積(mm)；u為單位面積凈增率：(Sn-So)/So×100%。
5 雜菌的預防
從整個培養過程看，由于條件比較粗放，且處在各種比較開放條件下進行，雜菌的污染難免會發生。
從雜菌的生物性狀觀察及顯微結構分析，初步斷定主要有：絲孢目(Hyphomycetales)中的曲霉屬(Aspergillus (Mich)link)；青霉屬(Penicillium LK.er Fr)、叢梗孢屬(Monilia Von)、毛霉目(Mucora les)的根霉屬(Rhizopus Ehrenb.ex Corda)等真菌。它們首先爭奪空間、養分，進而分泌毒素抑制平菇菌絲體的生長，產生各種不愉快的“霉味”，致使整個樣液報廢。
雜菌污染的因素很多，而且這些雜菌對生存條件要求比較低，平菇則相對較為苛刻，加上茶葉培養基又是營養豐富的基質，特別是培養基沒有滅菌的，易帶各種雜菌，周圍的環境均是攜帶雜菌的根源。因此，在生產中控制好周圍環境衛生、菌種純度、接種及培養基的無菌，實現安全生產完全有可能。
