【作者】方三平 蒲彪 陳安均 敖曉琳 詹世春
【機構】四川農業大學食品學院
【摘要】研究成熟度對印度塊菌Tuber indicum香氣成分的影響,并測定成熟印度塊菌的關鍵香氣成分。將3種不同成熟度的印度塊菌,以固相微萃取(SPME)技術為香氣富集方法,利用氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)分析其香氣成分。結果表明未成熟印度塊菌中僅檢測出4種香氣成分,中度成熟階段檢測出8種,成熟階段檢測出13種,而且成熟階段檢測出的香氣成分大多都是前人報道過對塊菌香氣有貢獻的成分;通過計算成熟塊菌各香氣組分的香氣活度值(OAV),可知二甲基硫醚、2,3-丁二酮、3-甲基正丁醛、2-甲基正丁醛、己醛、1-辛烯-3-醇這6種物質是印度塊菌的關鍵香氣成分(OAV>1)。
【關鍵詞】印度塊菌; 香氣成分; 成熟度; 關鍵香氣;