【作者】魏書信 王安建 朱廣成 高帥平 李順峰 田廣瑞
【機構】河南省農科院農副產品加工研究所
摘要：以香菇副產物香菇柄為原料,利用米曲霉發酵液作為嫩化劑,通過單因素試驗和響應面法試驗,優選出米曲霉發酵液嫩化香菇柄的最佳工藝為發酵液濃度30.4%、p H自然、處理溫度53℃、處理時間4.8 h。此條件下嫩化處理的香菇柄咀嚼性為16.25 m J。研究結果表明,米曲霉發酵液作用于香菇柄的嫩化效果良好。這為香菇柄的深度開發利用提供了新的思路。
基金：河南省農業科學院自主創新專項基金(2015ZZ48)；
關鍵詞：米曲霉; 發酵液; 香菇柄; 嫩化;
