一、常規品種以質取勝
平菇 平菇是側耳屬食用菌中的一個大家族，其品種繁多，性狀多樣，在全國從南到北、春夏秋冬，都有不同的品種在栽培。目前大量栽培的品種有佛州側耳、漏斗狀側耳等品種。平菇栽培粗放，產量較高，市場價格較低，作為食用菌中的中低檔品種而被消費者接受。目前這類品種市場已趨飽和，同時普通品種肉質疏松，不易加工，只能鮮銷，因此發展空間受到限制。側耳屬中有幾個新品種，如白阿魏側耳（又稱白靈菇）、刺芹側耳（又稱杏鮑菇），一上市就顯示出巨大的發展潛力。目前白靈菇和杏鮑菇可以工廠化栽培，市場價30-100元/公斤，產品以鮮銷或制成罐頭出口到世界各地，經濟效益顯著。另外，側耳屬中的蓋囊側耳，又稱鮑魚菇，是高溫季節栽培的優質品種，其肉質細嫩結實、清脆，水分較少，耐運輸，且在出菇期具有天然的抗蟲性，不需噴藥治蟲。目前在南方的幾個城市夏季均以此品種為主栽品種。還有環柄側耳，又稱小平菇，菇體小巧玲瓏，菇肉肥嫩，味道鮮美，已成為平菇中的中高檔品種，在大型的超市中常年銷售，很受消費者喜歡，菇價在6-8元/公斤，其鹽漬品和鮮品也用于出口。
金針菇 金針菇是一種高營養的增智菇，是低溫期出菇品種，價格適中，易被廣大消費者接受。目前市場上金針菇消費量較少，原因在于早幾年的金針菇由于品種不良，長大時柄部呈褐色，粗纖維增多，可食部分減少?，F在的品種已在品質上有很大的改變，如金黃色品種柄細而嫩；白色品種粗纖維含量少，如果菇體在5成熟時采收，可食部分達95%以上，深受消費者歡迎。金針菇外銷量較少，主要是國內鮮銷，近兩年金針菇的產量和鮮銷量呈上升趨勢。有金針菇種植經驗的菇農，年種植量可達5萬-10萬袋，價格在4-5元/公斤。種植金針菇，如發展高檔品種，種出優質產品，還是有較大優勢的。
蘑菇 由于出口勢頭較猛，蘑菇的產量在近幾年已翻了幾番，價格也穩中略升。但國外尤其是歐美國家設置“綠色壁壘”，或以反傾銷名義阻礙產品進口。因此應注重無公害栽培，嚴禁使用高毒農藥，防止有害物質超標。
木耳 黑木耳是東北的特產，現均以配合料取代段木栽培，其干品銷往全國各地，只有極少量出口到東南亞一帶。全國人均消費量極低，發展空間很大，前幾年，由于在流通領域出現不良現象而抑制了木耳消費量的增長，如有的木耳在烘干過程中摻加淀粉和硫酸鎂等物質以增重，使健康產品變成有害產品。另外，劣質產品多，有時經浸泡挑選后，竟然有一半是廢品。因此，加強市場管理是促進木耳生產消費健康發展的必要手段。南方地區溫濕度偏高，出耳時易遇不良天氣造成爛耳、流耳等現象，因此南方目前不宜發展黑木耳。毛木耳被稱為木頭上的海蜇皮，在長江中下游一帶生產規模較大。有些特大朵型的品種加工成絲狀出口日本，作為涼拌食品。毛木耳為地方性消費產品，發展時要注意消費群體的消費習慣。
二、珍稀食用菌前景看好
雞腿菇 雞腿菇是高產、口感好的草腐菌，近年來種植規模不斷擴大，消費量也在上升?，F在又有一個白色免加工的品種上市，進一步提高了雞腿菇的品質。加工產品有罐頭和干品，但產品以鮮品銷售為主，在一些城市市場價在7-9元/公斤。雞腿菇既能用糞草栽培，又能以棉殼生熟料栽培，產量較高，具有一定的效益，發展空間較大。
茶薪菇 茶薪菇產品上市已有3-5年的歷史，初期鮮菇價格在20-30元/公斤，干品價60-80元/公斤。產品一上市就受到消費者的喜愛，現主要在長江中下游一帶栽培，中北部地區還未發展。在棉籽殼和木屑資源豐富的地區可以加快速度發展此品種。
姬松茸 姬松茸又稱巴西蘑菇，是一種高溫型蘑菇，因能健身補體而受到日本消費者青睞。由于姬松茸菇體易吸收土壤中的重金屬，產品常因重金屬超標而出口受阻。目前國內消費市場尚未開拓，在國內發展具有極大的空間。
真姬菇 真姬菇又稱玉蕈，具有較明顯的降血糖功效，其菇體脆嫩可口，鮮味濃郁，國內產品價曾高達60-80元/公斤，目前有少量出口到日本。此品種目前上市數量較少，針對高檔餐廳和高收入群體而言，還是有較大的發展空間的。
滑菇 滑菇又稱珍珠菇、滑子菇，主要集中在東北地區栽培。產品有鮮品、鹽漬品、水罐頭，這些產品市場價格較高?；綄俚蜏匦推贩N，種植區域受到限制，在北方一些區域可以適當發展。
球蓋菇 球蓋菇是一種典型的草腐菌。分解纖維素的能力很強，產量較高，種植技術簡單，產品可以鮮銷、制罐或干制，非常適合在農區栽培，因此應大力推廣種植球蓋菇。
長根菇 長根菇是一種中溫型木腐菇，一年能種兩季，可用木屑、棉籽殼栽培，產品適合鮮銷、制罐。長根菇質地清脆，口感嫩滑，是繼杏鮑菇、茶薪菇之后的又一優良品種。目前市場上產品還很少，可以較大規模地發展。
三、香菇靈芝等慎重發展
香菇 香菇是我國食用菌產業中的傳統品種，現已走向世界各地。在國外市場上，需求量較大的是反季節的鮮菇，干品主要是花菇。國內香菇主產地是浙江慶元一帶，高海拔地區生產夏季鮮菇出口，河南沁陽則以生產花菇為特色，其他地區有零星生產鮮菇供應當地市場。目前國內外的香菇市場供求趨于平衡。在沒有明顯資源優勢和技術優勢的地區，應謹慎考慮香菇產業的發展。
草菇 近幾年來全國各地草菇的消費量都在快速上升，主要是鮮銷，其次是制成罐頭。在旅游業發達的地方，可以大量發展草菇。栽培草菇能以消耗大量稻草，有利于提高水稻種植效益。在江蘇的江陰和淮安地區，草菇種植量較大，常州每天草菇消費量在2噸以上，冬季加溫種植的草菇價格高達20元/公斤。在南京，草菇消費量太少，價格偏低。菇農在發展這一品種時應調查清楚當地的消費習慣。
靈芝 經幾年的波動式發展，靈芝已從單向出口發展到多種加工產品內外銷的局勢，但總體上消費量有限，經常出現產品滯銷狀況。因生產靈芝易破壞森林資源，用純棉殼種植產量偏低、藥性下降，為此，無資源優勢的地區不適宜發展靈芝種植。
灰樹花 灰樹花鮮品味道鮮美，有多種保健功能，但灰樹花要求的生態條件較嚴格，出菇期溫差較小，只能用硬木屑出菇，所以在沒有資源優勢的地區不能盲目跟風種植。
蛹蟲草 蛹蟲草又稱北蟲草，與冬蟲夏草同屬不同種。蛹蟲草的蟲草素含量高于冬蟲夏草50倍，藥效也高于冬蟲夏草，但由于消費者還未認識到這一新產品，而且種植技術還存在很多難點，目前存在產量低下、銷售困難等問題。因此種植者要慎重考慮，防止上當。