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殺菌鍋的操作過程是，把常溫的水通過水泵打到上罐中，通過給上鍋水加熱，加熱到121度后，下罐放入產品后，把上罐加熱到121度的水打到下罐中進行食品殺菌。常溫水加到上罐中水溫會從18度升溫到121度，然后把121度的水排到下罐殺菌，上鍋的水排到下罐水溫會降到106度，下鍋進行加熱把106度的水加熱到121度，達到需要的121度殺菌條件進行恒溫，根據產品的不同特定不同的殺菌時間，殺菌溫度，通常恒溫狀態就是開始保持殺菌狀態，常年生產高溫高壓八寶粥殺菌鍋，殺菌結束后下鍋的水排到上鍋中進行保存，水溫會掉個一度到兩度，下鍋殺菌結束后會有個降溫過程，能很好的保持水溫從而減少耗能。
殺菌鍋特點：1. 熱水循環式殺菌：殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。
2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，真空鴨脯殺菌鍋價格優惠，由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現冷點，所以這種方式熱分布不是最均勻。
3、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。
4、水汽混合式殺菌：這種方式殺菌由法國推出，巧妙的把蒸汽式和水淋式相結合，鍋內加入少量的水以滿足循環噴淋使用，蒸汽直接進入鍋內，真正實現短時高效、節能環保并適合特殊產品的殺菌。
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