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食用菌低溫保鮮
原理是在不發生凍結的低溫范圍內，通過降低環境溫度來抑制新鮮食用菌的呼吸代謝，使其在一定時間內保持產品的鮮度和品質，抑制腐敗微生物活動的作用。
眾所周知，蘑菇菌蓋上面沒有明顯的表面保護結構，因而水分極易蒸發，所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸騰作用很劇烈，是生理上最容易變質老化的蔬菜之一。試驗證明：在24h內100kg蘑菇在10℃時釋放能量2215kJ(千焦耳)，而在0℃時僅釋放627kJ，蘑菇的呼吸強度在10℃時是0℃的3.5倍。許多研究表明，蘑菇低溫貯藏的適溫為0～3℃，最適冷藏溫度為0℃，此溫度下，雙孢蘑菇的保藏期可達30天。
草菇采摘后4～5h，其開傘比例即達20%～30%，因此采收后最好1h內送到15～20℃的冷庫中，可提高保鮮效果，可貯存3～4天。一般情況下，草菇冷藏溫度不可低于10℃，以15～20℃為宜。當草菇產地距離工廠很遠時，可以用產地預煮法。將洗凈草菇在沸水中煮10min，煮時加入2%食鹽可使草菇保持新鮮度。在0～4℃可存放1～2天，品質變化不大。-18℃可存放7天。草菇若來不及加工，庫溫在0～4℃時，貯放不超過12h。若貯放超過24h，草菇明顯變軟，有大量褐色液體滲出。這種液體的產生與草菇中含有的過氧化酶有關。
金針菇采收前3天應進行偏干管理，且適當提早1～2天采收。采后金針菇，因為連帶著具有養分的菌根，生命活動仍很旺，易老化、變色、變質、變味。金針菇在4～5℃時可貯藏5天左右，超過7天金針菇顏色變黃，風味也要變劣。當然也可以冷凍貯藏，金針菇在沸水中處理8min，迅速用冷水冷卻，然后在0℃以下冷凍貯藏。
鮮香菇冷藏溫度控制在0℃以上﹑4℃以下。因溫度達到5℃以上，菇體組織照?；顒?，容易開傘，而在0℃以下則會結冰影響質量。鮮菇起運前8～10h，才可進行菇柄修剪工序。如提前進行剪柄，容易變黑，影響質量。因此在起運之前必須集中人力突擊剪柄。菇柄的長度一般為2～3cm，剪柄后純菇率為85%左右，然后繼續入庫，待裝起運。
