第八章 雙孢蘑菇的加工和儲運
第一節 雙孢蘑菇的罐藏
第二節 雙孢蘑菇的鹽漬
第三節 雙孢蘑菇的干制
第四節 雙孢蘑菇的速凍
第五節 雙孢蘑菇的深加工
第六節 雙孢蘑菇的儲運
在線試讀部分
第一章 概論
一、雙孢蘑菇栽培簡史
雙孢蘑菇是世界上栽培國家最多、栽培面積最大的一種食用茵，也是目前我國栽培數量最多的菇類品種之一。我國雙孢蘑菇的年產量和每年出口的雙孢蘑菇罐頭、雙孢蘑菇干片、鹽漬雙孢蘑菇、速凍雙孢蘑菇等，均居世界首位。
據有關資料統計，有70多個國家栽培雙孢蘑菇，其中以中國、美國、法國、英國、荷蘭、韓國、德國、澳大利亞等國最多。雙孢蘑菇不僅是一種高檔的菌類蔬菜，而且也是一種具有保健作用的營養食品，近年來消費量有逐年增加的趨勢。
雙孢蘑菇人工栽培始于17世紀，距今已有300多年。我國栽培雙孢蘑菇的歷史較短，20世紀30年代福建省閩侯縣三山農藝社的潘志農進行過小規模的栽培，但在當時的社會條件下無法普及推廣。1958年，由上海市農業科學院陳梅朋先生試驗栽培成功，隨后在我國普及和推廣。目前，我國雙孢蘑菇生產較多的有10多個省、市、自治區，其中以福建、河南、四川、山東等省較多。福建省從20世紀60年代開始大力推廣栽培雙孢蘑菇，是我國雙孢蘑菇栽培面積最大、發展速度最快、總產量最多的省份。
河南省駐馬店市是近幾年全國發展雙孢蘑菇生產較快的地區之一，近幾年來，栽培面積逐年擴大，單產也不斷提高。當地廣大菇農與技術人員，在長期實踐中，不斷總結經驗，不斷創新，菇房內栽培雙孢蘑菇培養料二次發酵法迅速推廣，使雙孢蘑菇栽培走上了穩產、高產的軌道，創造了15千克／米2以上的高產紀錄。
二、雙孢蘑菇的生產現狀及發展前景
雙孢蘑菇是世界上廣泛栽培的菇類，1994年全球菇類年產量達490.93萬噸，其中雙孢蘑菇184.6萬噸，約占總產量的37.6％，比1990年雙孢蘑菇總產量142.24萬噸增加29.8％。
雙孢蘑菇是全世界均有銷售的菇類，其消費量正隨著飲食文化的進步而增加。1990年人均消費雙孢蘑菇前三名的數字為：德國2.7千克、法國2.4千克、美國2千克等。近幾年，消費量還在不斷增加。
在發達國家，雙孢蘑菇生產已實現工廠化，小的菇場年產量10噸，大菇場年產可達250～1000噸。堆料、覆土甚至采菇均實現工廠化，雙孢蘑菇產量也相對較高。美國一個季度單產高達32千克／米2；荷蘭全年可生產6.5個周期，實現周年化生產，單產每個周期達25千克／米2。
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