【文摘】
一、概述
早在5000年前的仰韶文化時期，我們的先輩就知道采集利用食用菌，隨著科學技術的進步和現代化儀器的應用，人類對食用菌的認識不斷深入。
到目前為止，已有文字記載的大型真菌已超過10 000種，其中已被人工栽培的有90多種，大規模商品化生產的有30多種。食用菌作為一類較為特殊的食品，其自身的價值和作用也較為特殊。一般來說食用菌是一類高蛋白、低脂肪、低熱量，富含多種維生素、礦物元素和膳食纖維的健康功能食品。
根據科學分析，食用菌干品中25％左右是粗蛋白質，其蛋白質含量是蔬菜的2－6倍，氨基酸種類齊全。多數食用菌中碳水化合物含量占干重的60％左右，不同種類的產品差異較大。食用菌產品中脂肪含量一般為1.1％－8.3％。維生素含量豐富，維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素A、維生素D、維生素E等都存在于不同的食用菌產品中，如草菇中維生素C含量為每千克鮮品206毫克，黑木耳中維生素C高達254.9毫克／千克鮮品。食用菌產品中礦物元素和膳食纖維的含量也較為豐富。食用菌產品的藥用和保健作用十分明顯。食用菌中大量的真菌多糖具有明顯的抗腫瘤作用，長期食用菌類產品可提高免疫力，多數食用菌都有很好的保肝作用，經常食用對于治療和預防多種疾病具有非常重要的作用。
