第十一章 珍稀食用菌栽培
第十二章 常見毒菇的識別
第四篇 食用菌病蟲害的防治
第一章 食用菌病害的防治
第二章 食用菌蟲害防治
第三章 食用菌病蟲害的綜合防治
第五篇 食用菌加工技術
第一章 緒論
第二章 食用菌的保鮮與干制加工技術
第三章 食用菌罐藏加工技術
第四章 食用菌鹽漬加工技術
第五章 食用菌糖制加工技術
第六章 食用菌調味品加工技術
第七章 食用菌飲品加工技術
第八章 食用菌活性成分的分離與提純
第九章 食用菌產品質量標準及檢測
附錄
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第一章 緒論
食用菌(Mushroom)是在高等真菌中，能夠形成大型肉質(或膠質)的子實體(或菌
核)類組織，并可供人類食用的菌類總稱。
食用菌中的90％屬于擔子菌亞門，如平菇、香菇、木耳等。少數屬于子囊菌亞門，如蟲草、羊肚菌等。依生活方式的不同，食用菌可分為寄生的(如蟲草菌寄生于鱗翅目昆蟲而成，猴頭、靈芝寄生于林木而成)、共生的(如松茸、牛肝菌等與高等植物形成菌根菌)和腐生的(如雙孢蘑菇、草菇、平菇)三種類型。
第一節 食用菌的價值
一、食用菌的食用價值
一些著名的食用菌，歷來被列為宴席上的“山珍”：有美食皇冠上的鉆石之稱的塊菌，美味如蟹的蟹味菇，味如雞汁的雞油菌，鮮脆質美的羊肚菌，具鮑魚風味的杏鮑菇，滑嫩的木耳，味美肉多的牛肝菌，香氣四溢的香菇，肉質細膩的口蘑，湯味極鮮的竹蓀及“增智”的金針菇等。食用菌在吃法上各具特色，銀耳多是吃甜的，如用冰糖燉服，若添加桂花，則色、香、味俱全；香菇可炒，可涼拌，可與雞、鴨燉湯，使食欲不振的病人胃口大開；雞腿菇幼時鮮嫩可口，但不能同時飲酒；馬勃幼時能吃，成熟后又能入藥止血；黑木耳配其他食品炒食，也可以單獨食用，如把黑木耳洗凈，浸泡，用開水沖洗后晾干，加入醬油、麻油拌食；食用菌還能加工成可貯藏的食品，如松茸酒和雙孢蘑菇罐頭等。
二、食用菌的營養價值
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