牛肝菌又名美味牛肝菌、白牛肝菌等名稱，屬提子菌綱、傘菌目、牛肝菌科、牛肝菌屬。主要品種有黃牛肝菌、銅色牛肝菌、褐絨蓋牛肝菌、黃皮牛肝菌、琥珀牛肝菌等。
云南的牛肝菌很多，我小時候讀書的費用都是去找菌子賣了來做書費，所以對牛肝菌很熟悉。
一、牛肝菌的形態特征
◆美味牛肝菌又名大腳菇。
子實體蓋寬4～15厘米，半球形凸鏡形至平展形，表面光滑，無絨毛，濕時稍黏；邊緣幼時內卷后伸展整齊；顏色黃褐色、肉桂色、褐帶紅色至茶褐色，傷處不變色，味道微甜，稍有香味。
◆銅色牛肝菌又名牛肚菌。
子實體中等至較大，菌蓋半球至扁球形，直徑3～12厘米，表現灰褐色至深栗褐色或煤煙色，具有微細絨毛或光滑、不黏。
◆銅色牛肝菌
黏蓋牛肝菌菌蓋半球形，后平展，直徑3～10厘米，邊緣薄，初內卷，后波狀，土黃色，淡黃褐色，干后呈肉桂色，表面光滑，濕時很黏，菌肉淺黃色。
◆紫褐牛肝菌又名紫牛肝菌。
子實體中等或較大。菌蓋半球形，后漸展，直徑4～15厘米，紫色、藍紫色或淡紫褐色，光滑或被短絨毛，有時凸起。
◆褐龐柄牛肝菌菌蓋
肉質，徑5～9厘米，半球形，后扁平；蓋面濕時稍黏，很快變干，無毛或短絨毛，有皺紋，有時龜裂，灰褐色等。
二、生長條件
◆營養
野生牛肝菌與櫟樹、松樹共生。在試驗條件下，菌絲體生長所需的碳源物質，以葡聚糖、淀粉、果膠效果最好。
◆溫度
菌絲體生長階段的溫度為18℃～30℃，適溫24℃～28℃。子實體形成溫度16℃～24℃，晝夜溫差大，有利于子實體形成。土層的溫度高于28℃時對子實體發育不利；低于12℃則不易形成子實體。
◆濕度
菌絲體生長階段，土壤濕度以60%左右為宜，
降雨集中或時間過長，土壤含水量過大，則不利于菌絲體的生長，時干時濕對菌絲體生長最為有利。子實體生長階段，要求有較多的降水量和較大的濕度，空氣相對濕度以80%～90%較好，時雨時晴或白天晴、夜間雨最有利于子實體的形成。
◆光照
菌絲體生長階段不需要光照。原基分化和子實體發育，需要一定散射光的刺激，但在陽光直射處很少見到子實體，所以牛肝菌一般多發生在蔭蔽度在70%的林地內。
◆PH酸堿度
子實體生長較好的土壤pH 5.66.5。菌絲生長pH 4.8～6.5，以pH5.6～6最適。
三、菌種的制作方法
◆母種制作
（1）培養基配方
蛋白胨2克，磷酸氫二鉀1克，硫酸鎂0.5克，葡萄糖20克，瓊脂20克，水1000毫升，按常規配制斜面培養基備用。
（2）母種分離方法
牛肝菌純種分離常采用組織分離法，選擇野生未成熟的子實體為分離材料，采后1～2小時進行分離。分離時，從子實體取一小塊組織，接在培養基上，在24℃條件下培養。
（3）接種培養
接種后，在20℃～25℃恒溫下培養7天后，菌絲逐漸變得濃密，呈白色，絨毛狀，15天長滿試管斜面提純培育可得母種。
◆原種和栽培種制作
（1）場地選擇
以水泥地和木板坪為好。泥土地因含有土沙，加水后泥土溶化會混入料中，不宜采用。選好場地后進行清洗，并清理四周環境，防止污染。
（2）過篩除雜
先把木屑、麥麩等主要原料、輔料，分別用2～3目的竹篩或鐵絲網過篩，剔除小木片、小枝條及其他有棱角的硬物，以防裝料時刺破塑料袋。
（3）區別混合
先將木屑、麥麩、石膏粉攪拌均勻，棉子殼提前12小時加水預濕；然后把可溶性的添加物，如蔗糖等溶于水，再加入料中混合。
（4）加水攪拌
采用自動攪拌機時，將料混合集堆，拌料機開堆，攪拌、反復運行，使料均勻。手工攪拌必須采取集堆，開堆，反復攪拌3～4次，使水分被原料均勻吸收。
（5）避免酸變
常因拌料時間延長，培養料發生酸變，接種后菌袋成品率不高。因此，當干物質加水后，從攪拌至裝袋開始，其時間不超過2小時為妥。這就要分秒必爭，當天拌料，及時裝袋滅菌，避免基質酸變。
（6）控制污染
培養料滅菌后，冷卻至常溫，按無菌操作接入母種或原種，按常規培養，菌絲長滿瓶（袋），即為原種或栽培種。
四、馴化栽培方法
◆培養料配方
牛肝菌在半腐葉39%，雜木屑39%，米糠20%，糖1%，石膏1%, pH 5.5～6；或半腐葉39%，玉米粉39%，米糠20%，白糖1%，石膏1%, pH 5.5～6的培養基質上，菌絲生長較好，濃密粗壯，袋壁上有大量黃褐色成片菌核出現，誘導牛肝菌形成子實體的合成培養基。
以上培養基，在pH5～6、溫度5℃～20℃的搖瓶培養條件下，經90天，首次人工培養出牛肝菌的子實體。也可采用接種培養。
◆接種要求
（1）環境凈化
采用接種室或接種箱、接種帳接種，事先應消毒，采用氣霧消毒劑，每立方米5～8克，點燃產生氣體消毒。
（2）菌種預處理
先拔掉菌種瓶口棉塞，用塑料袋包裹瓶或袋口，然后搬進接種室內，再用接種鏟伸入菌種瓶袋內，把表層老化菌膜挖出。若是扎袋頭的菌種，開袋口同樣方法處理好菌種后，把袋口扭擰后搬進接種箱內接種。
（3）無菌操作接種
①選擇時間
選擇晴天午夜間或清晨接種，此時氣溫低，雜菌處于休眠狀態，有利于提高菌袋接種的成品率。雨天空氣濕度大，容易感染霉菌，不宜進行接種。
②接種物入室
塑料袋搬入無菌室或接種帳內后，連同菌種、接種工具、酒精燈一起，進行第二次消毒。先用氣霧劑熏30分鐘以上，接種前40～60分鐘，再用紫外線燈照射30分鐘，達到無菌條件。工作人員穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。農家接種人員，要求洗凈頭發并晾干，更換干凈衣服，方可入室。接種前雙手用75%酒精擦洗或戴乳膠手套。
③接種敏捷
打開袋料扎繩，或拔出棉塞。把菌種接入袋內，重新扎好袋口或塞好棉塞。若是瓶栽的把覆蓋薄膜揭開，接種后復原。由于接種時培養料暴露于空間，如果室內消毒不徹底，殘留的雜菌孢子容易趁機而入；同時，接種時間延長，空間濕度相對升高，也容易引起感染。另一方面接種器具為金屬制品，久用易灼熱，菌種通過酒精燈火焰區時，如果動作緩慢，則容易燙傷菌種。因此，接種動作要快。
④更新空氣
每一批料袋接種完畢，必須打開門窗通風換氣30～40分鐘，然后關門窗，重新進行消毒，繼續接種。接種后如果不通風，由于受酒精燈和人的體溫的影響，加上接種時打開穴口，使料內水分蒸發，形成高溫、高濕環境，容易使雜菌積累，勢必造成雜菌污染。
⑤清理殘留物
在接種過程中，菌種瓶的覆蓋膜廢棄物，尤其是工作臺及室內場地上的木屑等必須集中在一角，不要亂扔。待每批料袋接種結束后，結合通風換氣，進行一次清除，以保持場地清潔，杜絕雜菌污染。
◆出菇管理
主要是催菇，采用干濕交替、溫差刺激、光線調節等技術處理。
◆采收與加工
（1）適時采收
牛肝菌的子實體長至七八成熟時，就要及時采收，否則菌管與菌肉之間，以及菌柄內部極易受線蟲等危害，影響產品質量。
采回的子實體用不銹鋼刀削除菌柄基部帶泥沙、雜質及蟲道部分。如屬野外采集，混入的同屬不同種或不同屬的牛肝菌要分開，以保證加工產品的純度。
然后按開傘程度進行分類，分別處理。通常分為菇蕾、幼菇、半開傘菇和開傘菇。菇蕾、幼菇用來加工成鹽漬菇，半開傘菇和開傘菇切片加工成脫水干品。
◆加工方法
①鹽漬加工
加工成鹽漬菇的原料是菇蕾和幼菇。未開傘的菇蕾或出土高5～7厘米，菌蓋邊緣未離開菌柄的幼菇，組織致密，適宜加工成鹽漬菇，經濟效益高。
②脫水干制
牛肝菌的干制品是我國傳統的出口暢銷土特產，主銷歐美各國市場。供加工成干品的原料，多為半開傘菇和開傘菇。半開傘菇是指菌蓋邊緣展開離菌柄2～3厘米，菇形差，易斷碎，若保藏得好，白色部分也不易褐變。
（3）分級包裝
干品按外觀特征分為四個等級。一級品菌片白色，菌蓋與菌柄相連，無破碎、無霉變和無蟲蛀。二級品菌片淺黃色，其他規格與一級品同。三級品，菌片黃色至褐色，其他規格與一級品同。四級品，菌片色澤深黃色至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎，無霉變和無蟲蛀。
干品按等級用塑料袋分裝，熱合封口，再裝入紙箱內，每箱裝5～10千克，箱內要放防潮紙及干燥劑，及時外銷。
六、牛肝菌的人工栽培種植前景。
牛肝菌體態大，柄粗壯，肉質肥厚，味道鮮美，是世界較為著名的食用菌之一，深受美食家的贊賞和偏愛。
牛肝菌是典型的高蛋白，低脂肪菇類，上述5個品種幾乎無脂肪。蛋白質中含有18種氨基酸，其中有8種都是人體必需氨基酸。牛肝菌具對人體健康十分有益。
國內市場上清水美味牛肝菌，每千克售價26～28元，干品每千克120～160元。全國大中城市酒樓餐館，將美味牛肝菌列入名貴菜譜之一。
云南省的80多個縣、市均有美味牛肝菌資源。在日本、韓國及歐洲市場出售的意大利美味牛肝菌，實際大多數是云南產品改頭換面的中國貨。目前，湖南、福建、云南、吉林等科研部門正積極投入美味牛肝菌的菌根合成研究，人工栽培奧秘將會被揭開，發展前景看好。
