竹蕈是自宋代以來擅名一方的吳中方物，以陽羨（古代又稱荊溪，今浙江吳興）所產者最為有名。明人王a登所著《荊溪疏》對竹蕈有極高評價：“竹菇，蕈也。小如錢，赤如丹砂，生以二月，山中所在皆有之，不獨竹下，風味極佳，當為伊蒲第一。”“伊蒲”為梵語優婆（Upasa）的異譯，又稱“伊蒲饌”或“伊蒲供”，為佛教用語，意即素食。故“伊蒲第一”乃贊譽竹蕈為素食之最。
佛教的傳入和道教的興盛，對菌菜的繁榮和提高有重要影響。佛教傳入之初，僧侶雖持齋戒，但不食葷腥的戒約并不太嚴格，至唐、宋以降為之一變，受戒者必嚴禁葷腥。道教的齋戒起源較早，與古代祭祀必“戒齋以告鬼神”的信仰有關（《禮記·曲禮》），在《玄門大法》、《正一法文》中都規定，“菜茹蔬食，棄諸肥]（肥壯，代指葷食）”，是道士必須遵守的“清規”。道教崇敬神仙，認為神仙稟質清凈高雅，整潔肅穆，因此要求參禮者必須在祭祀前沐浴更衣，不茹葷腥，整潔心、口、身，以示虔誠。故在寺院均設齋堂供膳，開始講究素食，在烹調技術上，博采京、川、魯、浙技藝之長，取其精華，熔于一爐，并逐漸出現“以素托葷”的“形象菜”，發展成為一個獨立完美的菜系，被稱之為“寺院菜”，“齋菜”或“素菜”。寺院菜的主要原料為“三菇六耳”和豆制品，因此，菌菜就成為寺院菜中的一個別具特色的分枝。
我國有許多歷史悠久的名剎古寺，幾乎每個寺院和道觀都有一二種名播遐邇、歷久不衰的菌菜。如湖北黃梅縣的五祖寺，創建于唐咸亨年間，是禪宗五祖弘忍宏揚佛法的發祥地。據《東山志》載，弘忍一生積極倡導齋菜，寺中傳統名菜“三春一蓮”，向有“五祖四寶”之譽。“三春”之一的“燒春菇”，便是用東山出產的松乳菇配以荸薺、春筍制作的，三美畢俱，相得益彰，所以又名“素三鮮”。武漢市的歸元寺，位于漢陽，創建于清順治三年（1658），殿宇巍k，莊嚴肅穆，以善作形象菜而馳名中外，其“羅漢上壽”是以金針菇、口蘑等為主要原料烹制而成，味道鮮美，豐而不腴。再如河南南陽市的玄妙觀，于明洪武四年（1371）創建，“園亭之勝，甲于一郡，黃冠行住，動輒數百人。”道觀齋菜向以選料嚴謹而著稱。明內官劉若愚《明宮史·飲食好尚》說：“菜蔬則滇南之雞縱，五臺之天花、羊肚菜、雞腿、銀盤等蘑菇……皆一時名產。”有東北道教第一叢林之稱的沈陽太清宮，在國內外頗具名聲，使之增譽的還有她的道饌。道士日常生活皆取之于所撒下的供品，有“先天供”和“后天供”之分。“先天供”為自然生長之物，諸如蘑菇、香蕈、木耳、榆肉等山野菌菜之屬；“后天供”為火工烹制食品，如素雞、素鴨、素魚和素火腿等，皆以素托葷，以豆制品和菌類為原料制成，足能以假亂真。供品撒下后，烹于一鍋，俗稱“混元菜”，取“開天辟地，混元一氣”之意。招侍香客游人的齋食多仿照東北風味的宴席格式，市井間的“三套碗席”、“八中碗席”、“參鴨燕翅席”，道觀皆能用素菜代仿之。肴饌所用原料均為東北出產的黃蘑、元蘑、木耳、猴頭菌和時令菘蘿瓜果，素菜之著名者有“蒸銀餃”、“炒南北”、“蔥油海參”、“醬汁三鮮魚”和“焦溜里脊”等，食客看到這些維妙維肖的形象菜，無不嘖嘖稱奇。（中國菌菜的形成與發展/陳士瑜/文）
