食用菇菌分鮮采類和干制類。鮮采菇菌是從產地收采后直接送到市場出售，干制菇菌則經過原只或切片烘、曬加工才出售。論食用效果，差別不大；論食用風味，則各有特色。
鮮采菇原汁原味，醇清爽口，但不易保存，極易破碎。若保鮮措施不妥，更易腐壞變質，菇傘或菇柄瘀黃軟垂、出現灰黑斑點就是其最大的特征之一。為此，有的供貨商采用鹽水泡浸辦法延長其保鮮期。而經鹽水處理的鮮菇菌因附著鹽分，用手觸摸有濕感，舌舔略帶咸味，較易鑒別。
干制菇菌則香味濃郁，體輕結實，易于貯存和長途運輸。但是，假如保管不善，就容易受潮發霉，香味散失，甚至滋長蛀蟲，菌體出現蟲孔。于是，有的供貨商為保持干制菇菌的賣相，不惜用硫磺漂熏，對肉質較厚的菇菌如猴頭菇等尤甚，當吃起來口感發酸時，你就要小心了。
