香菇又名香菌、冬菇或香蕈。香菇為真菌植物門真菌香蕈的子實體，屬擔子菌綱傘菌科，是世界上著名的食用菌之一，也是我國特產之一。香菇生長在立冬后至清明節前，主產地浙江、福建、江西、湖南、湖北、廣東、廣西、四川、云南、貴州、安徽、陜西、甘肅等山林地帶，一般在段木上生長或群生?，F在由于栽培技術的發展，可通過人工的方法培殖，一年四季都可以吃到新鮮的香菇。香菇因含有一種特有的香味物質——香菇精，形成獨特的菇香，所以稱為“香菇”，是一種優良的食用菌。
香菇營養豐富，香氣沁脾，味道鮮美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”之美稱。因其列在其它菇之上，故民間素有“植物皇后”之譽，“山珍”之稱。
據現代營養分析，香菇具有以下營養特點：高蛋白（多種氨基酸）、多糖、低脂肪、高膳食纖維、多種維生素（富含B族維生素）和礦物元素（尤其富含硒）。
鮮香菇每100克可食部含水分91.7克，蛋白質2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物5.2克，膳食纖維3.3克，灰分0.6克，B族維生素（B2 0.08毫克、尼克酸2.0毫克），微量元素（硒2.58微克以及鐵、鋅、銅、錳等）。干香菇中各種營養成分均得到濃縮，每100克可食部含水分12.3，蛋白質20.3，脂肪1.2，碳水化合物61.7，膳食纖維31.6，灰分4.8克，B族維生素（B10.19毫克、B21.26毫克、尼克酸20.5毫克）和微量元素(鐵10.5毫克、鋅8.57毫克、硒6.42微克、銅1.03毫克、錳5.47毫克)。這些營養成分都是人體必需的營養素，對人體具有重要的生理功能。香菇中還含有大量的麥角固醇經紫外線照射后可轉變為維生素D2，促進人體對鈣的吸收，增強人體抵抗力。
隨著現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值及保健功能也不斷被發掘。香菇除上述營養特點外，還含有多種有益于人體健康的成分，如香菇多糖，雙鏈核糖核酸，鮮味成分等。
香菇多糖的藥理作用并非直接攻擊病源，而是表現出對宿主免疫介導和調節作用，通過刺激免疫細胞成熟分化和增殖，改善宿主機體平衡，達到恢復和提高宿主細胞對淋巴因子、激素及其他生理活性因子的反應性。
香菇多糖的生物活性
?、倏鼓[瘤活性 香菇多糖具有抗腫瘤作用。香菇多糖進入機體后能誘導產生一種具有免疫活性的細胞因子，在這種細胞因子的作用下，機體免疫系統增強對腫瘤細胞起防御和殺傷作用，而且沒有化療藥物的毒副作用。
香菇多糖通過激活巨噬細胞，增強抗體依賴性細胞誘導的細胞毒（ADDC），發揮抗腫瘤活性；此外，香菇多糖還能使腫瘤部位的血管擴張和出血，導致腫瘤出血壞死和完全退化。
?、诿庖哒{節 香菇多糖的免疫調節作用是其生物活性的重要基礎。香菇多糖是典型的T細胞激活劑，促進白細胞介素的產生，還有促進單核巨噬細胞的功能，被認為是一種特殊的免疫增強劑。其免疫作用特點在于它能促進淋巴細胞活化因子（LAE）的產生，釋放各種輔助性T細胞因子，增強宿主腹腔巨噬細胞吞噬率，恢復或刺激輔助性T細胞的功能。另外，它還能促進抗體生成，抑制巨噬細胞釋放。
?、劭共《?、抗感染作用 香菇多糖對Abelson病毒，12型腺病毒及流感病毒感染均有抵抗作用。
?、芤职┛拱┳饔? 臨床實踐證明，香菇多糖防治癌癥范圍廣泛；動物實驗證明，香菇對癌細胞有強烈的抑制作用，對小白鼠肉瘤S180的抑制率為97.5%，對艾氏腹水癌抑制率為80%。
香菇的食用與保健
?、偬岣呷梭w免疫力 香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可以促進T淋巴細胞的產生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性。
?、谘泳徦ダ? 香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，因此對人體內的過氧化氫有消除作用。
?、鄯腊┛拱? 香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體后，會產生具有抗癌作用的干擾素。
?、芙祲?、降脂、降膽固醇 香菇中多種成分如嘌呤、膽堿、酪氨酸以及某些核酸物質，具有降壓、降膽固醇和降血脂的作用，因此可以預防動脈粥樣硬化、肝硬化等疾病。
?、葑o肝解毒 香菇多糖可顯著降低和抵抗CCl4等有毒化學物質對肝臟的損害，具有護肝的作用。
?、奁渌饔? 香菇對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用；也可用于消化不良及便秘等；對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。
?、呦愎叫晕陡?、平、涼、有補肝腎、健脾胃、益智安神、美容顏之功效。
?、嗾{節食品香鮮味，口感滑嫩 香菇中的鮮味物質是一類水溶性物質，其主要成分是5′—烏苷酸、5′—AMP、5′—UMP等核酸構成成分，賦予食品特殊的香鮮味，促進食欲。
香菇多糖的藥理及臨床應用
現代科學研究認為，從香菇子實體中提取的經純化的香菇多糖，顯示了提高免疫、抗腫瘤、抗感染、保護肝損傷、抗氧化、降血糖、抑制血小板聚集等藥理作用。主要用于治療胃癌、肝癌、肺癌及血液系統腫瘤和提高免疫功能的多糖類生物反應調節劑，國內外臨床用取得了較好的效果。香菇多糖具有增強T淋巴細胞功能的作用，已作為新的細胞免疫增強劑應用于病毒性肝炎的治療。此外，對小兒反復呼吸道感染、硬皮病及皮膚病、尋常型銀悄病、尖銳濕疣和面部扁平疣也有較好的療效。
可見，香菇不僅富含人體必需的營養成分，而且含有多種功能因子，是人們重要的食用、藥用和調味品。
※食用方法：
香菇食用方法有多種如冷拼涼拌、紅燒、煎炒、燉熬、作餡、煲湯等。但要注意的是，泡發香菇的水最好不要丟棄，因為水中溶解了很多可溶性物質。另外，不要丟棄香菇柄，因為香菇柄也同樣具有其功能和作用。
