食用菌的醫療保健作用及其發展趨勢
1 食用菌的醫療保健作用
食用菌營養豐富、味道鮮美，自古以來被人們列為美味佳肴，并以含有高蛋白、低脂肪、人體必需氨基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分的健康食品而著稱。它不僅富含蛋白質和氨基酸及一般蔬菜缺乏的8種人體必需氨基酸，而且具有如下醫療保健作用。
1．1 降低膽固醇
據日本科學工作者的研究發現，從香菇中分離提取的香菇嘌呤，用小鼠作動物實驗，具有顯著降低小鼠血液中膽固醇含量的作用。一位日本內科醫生曾挑選30名健康的女青年為研究對象，將她們分成3個組，每組10名。第1組每人每天食用新鮮香菇90g；第2組每人每天食用干香菇9g(相當于新鮮香菇90g)；第3組每人每天食用經紫外線照射過的干香菇9g。持續食用香菇一周后，3個組女青年的血清中膽固醇含量分別比試驗前降低12%、7%和6%。這位醫生還對30名60歲以上的老年人進行了同樣的試驗。結果表明：3個組老年人的血清中膽固醇的含量均降低9%。另一位日本內科醫生進行了一個非常有趣的試驗，他將30名健康的女青年分成3個組，每個組10名。第1組每人每天食用新鮮香菇90g；第2組每人每天食用奶油60g；第3組每人每天食用新鮮香菇90g和奶油60g。持續食用一周后，食用奶油組青年的血清中膽固醇含量升高；而食用新鮮香菇和奶油組青年的膽固醇含量不但不升高，反而下降。并且，發現新鮮香菇與促使人體血清中膽固醇含量升高的動物油一起食用時，其降低膽固醇的效果比單獨食用新鮮香菇時要好得多。由上述試驗的結果可見，香菇確實具有顯著降低人體血清中膽固醇含量的作用。此外，日本科學工作者進一步探討了24種食用菌對實驗小鼠血液中膽固醇含量的影響，發現蘑菇、香菇、金針菇、木耳、毛木耳、銀耳和滑菇等9種食用菌的子實體均具有降低膽固醇的作用。其中，金針菇、蘑菇和木耳具有與香菇幾乎相同的降低膽固醇作用，尤其以金針菇為最強。
1．2 增強免疫功能
據科學工作者的研究發現，多種食用菌菌絲體和子實體中含有的高分子多糖類生理活性物質具有增強機體免疫功能的作用。中國食品發酵工業研究所應用生物技術，開展了香菇、猴頭菇和靈芝的液體深層培養及其營養保健功能的研究，從它們的菌絲體中分離提取的香菇多糖、猴頭多糖和靈芝多糖等制品，經委托北京醫科大學免疫學系進行小鼠動物試驗，結果表明：靈芝多糖對實驗小鼠的T淋巴細胞功能有明顯增強作用，而香菇多糖和猴頭多糖對實驗小鼠的B淋巴細胞功能有明顯增強作用。香菇多糖、猴頭多糖和靈芝多糖等3種多糖對實驗小鼠巨噬細胞的吞噬異物功能，均有明顯的增強作用。上述從菌絲體中分離提取的高分子多糖生理活性物質對實驗小鼠吞噬細胞和T、B淋巴細胞的功能有明顯增強作用，提示香菇、猴頭菇和靈芝等食用菌確是具有增強機體免疫功能作用的保健食品。
1．3 抑制腫瘤
據科學工作者的研究發現，食用菌菌絲體和子實體中含有的高分子多糖類生理活性物質還具有抑制腫瘤生長的作用。例如，日本學者千原等從新鮮香菇子實體中分離提取得到香菇多糖(Lentinan)和Lc-11等6種多糖制劑，經用移植了腫瘤S-180的小鼠進行動物試驗，結果表明：香菇多糖和Lc-11具有明顯的抑制腫瘤作用，而另外4種多糖制劑均未見明顯的抑制腫瘤作用。徐朝暉等研究了雙孢蘑菇子實體多糖對人體肝癌SMMC-7721細胞生長曲線、有絲分裂指數和線粒體活性的影響，以及對小鼠S-180實體瘤的抑制作用。結果表明：雙孢蘑菇多糖不僅能抑制小鼠S-180實體腫瘤的生長，而且能干擾體外培養的人肝癌SMMC-7721細胞的增殖，具有較好的抗腫瘤活性。上海市農業科學院食用菌研究所從靈芝子實體中分離提取的靈芝多糖，經上海市醫藥工業研究院藥理研究所進行小鼠動物試驗，結果表明：靈芝多糖對接種于實驗小鼠的肺癌和結腸癌細胞的生長，具有明顯的抑制作用。中國食品發酵工業研究所的試驗結果表明：香菇多糖和靈芝多糖在實驗小鼠接種S-180腫瘤源后，對抗癌藥物環磷酰胺的抗腫瘤作用有一定的增效趨勢。
1．4 抗衰老
靈芝是一種傳統的名貴中藥，具有滋補強壯、扶正固本的功效。自古以來，靈芝一直被認為是延年益壽的珍品?！侗静菥V目》說它：“久食，輕身不老”；《補品、補藥與補益良方》中說它具有“補益強壯，益壽延年，用于體弱者的補養，人常服可益壽”等藥理作用。它應用于人類保健，已有兩千多年的歷史，早在周代《列子》一書中就有“朽木之上，有南芝者”和“煮百沸其味清芳，飲之目明、腦清、心靜、腎堅，真寶物也”等記載。
2 食用菌發展的展望
如上所述，食用菌是具有多種醫療保健作用和生理功能的食品，當今世界食品工業發展的趨勢中功能性保健食品開發和興起，發展食用菌的生產符合世界食品工業發展的方向和趨勢。
據統計，1994年全國食用菌總產量300萬t，全國12億人口，人均消費(占有)量2.5kg；原計劃2000年全國食用菌總產量達到400萬t，人均消費(占有)量達到2.7kg；2010年全國食用菌總產量達到600萬t，人均消費(占有)量達到3.0kg。實際上，1996年全國食用菌總產量已經達到400萬t，食用菌生產發展的速度超過了規劃的指標。
以北京市為例，1996年食用菌總產量為8200t，按全市人口1000萬人計算，人均占有量僅為0.82kg；1997年食用菌總產量為9200t，人均占有量僅為0.92kg。根據北京市食用菌協會承擔的“北京市食用菌生產現狀與發展規劃的研究”軟科學研究課題組提出的規劃和建議，到2000年北京市各種食用菌的總產量計劃發展到14 000t，人均占有量為1.4kg(未考慮人口增長因素)；2005年，食用菌總產量達到28 200t；2010年，食用菌總產量達到56 700t。
(吳錦文 自生物學通報，1999年第9期)
