1主題內容與適用范圍
本標準規定了市售銀耳的衛生要求。
本標準適用于人工合成料栽培銀耳、人工段木栽培銀耳和野生銀耳。銀耳制品和鮮銀耳亦可參照此標準。
2引用標準
GB5009.11食品中總砷的測定方法
GB5009.12食品中鉛的測定方法
GB5009.17食品中總汞的測定方法
3感官指標
感官指標見表1。
項目指標
外形色澤氣味
干成品朵形完整。合成料栽培葉片白色或淺黃色，應具有銀耳正常
銀耳直徑≥3cm；段木表面有光澤，耳基芳香氣味，無異
栽培銀耳直徑≥lcm部呈米黃色或橙色，味、異嗅
無霉點，霉斑
干成品浸泡(40℃，30min)朵形
完整，直徑明顯增大，
葉片應完全展開或基本
展開，邊緣整齊，有彈
性，無發粘，軟塌現象
4理化指標
理化指標見表2
項目指標，mg/kg
米酵菌酸0.25
鉛(以Pb計)2.0
砷(以As計)1.5
汞(以Hg計)0.6
5檢驗方法
5.1米酵酸菌[bongkrekicacid(BA)，即酵米面黃桿菌毒索A(flavotoxinA)〕是由椰毒假單胞菌(pseudomanascocovenenans)產生的一種可以引起食物中毒的毒素。系統命名為：3-羧甲基-17-甲氧基-6，18，21-三甲基-甘二碳-2，4，8，12，14，18，20-七烯二酸、結構式為：
5.1.1薄層色譜測定法
5.1.1.1原理
樣品中的米酵菌酸經提取、凈化及濃縮后，根據其在短波紫外光GF254硅膠薄層色譜上顯示黑色點的最低檢出量測定含量。
5.1.1.2儀器
a.層析槽(內徑長×寬×高，cm：25×6×4)
b.GF254娃膠薄層(50mm×200mm×0.3mm)，自制，經110一115℃活化2―3h，置干燥器中可保存一周；
c.紫外線燈(波長254nm)；
d.紫外分光光度計。
5.1.1.3試劑
本標準所用的試劑除特殊規定外，均為分析純，水為蒸餾水或同等純度的水，溶液為水溶液。
a.硅膠GF254層析用；
b.薄層色譜展開劑：石佃醚-無水乙醚-冰乙酸[60十40十l.5(v十v)〕；
c.米酵菌酸標準溶液：稱取米酵菌酸標準品，用甲醇配制成每毫升含有米酵茵酸20μg作測定用，置于4℃冰箱中避光保存；
d.甲醛；
e.冰乙酸；
f.石油醚，沸程30―60℃；
g.無水乙醚；
h.三氯甲烷；
i.85g／100mL磷酸；
j.4％(V／V)碳酸氫鈉水溶液；
k.6mol／L鹽酸。
5.1.1.4操作方法
5.1.1.4.1米酵菌酸的提取
干銀耳樣品經粉碎過40目篩后，稱取20g，置具塞錐形瓶中，加入甲醇20mL，于室溫中避光浸泡lh，然后再加入三氯甲烷80mL和85g／100mL磷酸0.2mL，鮮銀耳樣品經剪碎、磨細及混勻后稱取10g，加入甲醇16mL于室溫中避光浸泡lh，然后再加入三氯甲烷64mL和85g／100mL的磷酸0.16mL；振蕩30min，過濾，干銀耳取濾液50mL，鮮銀耳取濾液40mL。
將以上濾液移入分液漏斗中，加入與濾液體積相同的4％(V／V)碳酸氫鈉水溶液，振搖2min，靜置分層，用帶自動控制球吸管吸出上層于另一分液漏斗中，再用4％(V／V)碳酸氫鈉水溶液重復提取兩次，每次10mL，輕搖，靜置，將三次碳酸氫鈉水層合并，加入三氯甲烷25mL，振搖2min，靜置分層后棄去三氯甲烷層，于分液漏斗中慢慢滴入6mol／L鹽酸以調該溶液PH至2―3，加入石油醚(沸程30―60℃)50mL(鮮銀耳樣品加40mL)，振搖3min，靜置分層，取出石油醚層于梨形瓶中，再重復用石油醚30mL和20mL各提取一次(鮮銀耳樣品兩次均為20mL)，將石油醚層并人同一瓶中，于40℃水浴中減壓吹氣濃縮至干，用甲醛移至帶lmL刻度的濃縮管中，于40℃用減壓法濃縮至0.2mL以下，并用少許甲醇洗管壁，繼續濃縮至干，加甲醛0.125mL，將干物質溶解，混勻，作為樣液以供薄層色譜測定用。
5.1.1.4.2薄層色譜測定
以薄層板的短邊為底邊，距底邊3cm的基線上用微量注射器滴加20ug／mL標準液8μL與10μL兩個點，以及樣液兩個點，每點10μL(鮮銀耳樣品滴加20μL)，在樣液的一個點上再滴加20μg／mL標準液10μL。用展開劑展開16cm，取出揮干。在254nm紫外燈光下觀察結果如下：(1)標準點應出現黑色點；(2)如樣液點在標準點相應位置上未出現黑色點，則樣品中米酵菌酸的含量在測定方法靈敏度0.25ppm以下；如在相應位置上有黑色點，而另一點中樣液與標準液點重疊，則為陽性，根據樣液黑點的強度估計減少滴加微升數，或經稀釋后再滴人不同微升數，直至樣液與標準色點的強度與面積一致為止。米酵菌酸的比移值為0.22。
5.1.1.4.3計算
V11
X1=0.2w------wDw----…………………(1)
V2m1
式中：X1―米酵菌酸含量，μg／g；
0.2――米酵菌酸的最低檢出量，μg；
V1―加入甲醇溶解的體積，mL；
V2―出現最低檢出量時滴加樣液的體積，mL；
D――樣液的總稀釋倍數；
m1―甲醇溶解時相當樣品的質量，g。
5.1.1.4.4確證試驗
對含量高的樣品可以進一步作確證試驗；將剩余的陽性樣液與空白甲醇液分別經薄層分離后，刮下并收集與米酵菌酸標準相應的色譜帶與空白處硅膠。各加甲醇4mL，于室溫中浸泡l一2h，混勻，離心，吸出上清液，以空白硅膠甲醇洗脫液作對照，用紫外分光光度計測定，應在267nm和236nm處有米酵菌酸的兩個最高吸收峰。
5.1.2高壓液相色譜測定法
5.1.2.1原理
樣品中的米酵菌酸經提取、凈化及濃縮后，根據在高壓液相色譜上的出峰面積測定含量。
5.1.2.2試劑
a.高壓液相色譜洗脫劑：甲醇-水-冰乙酸[75十27十1.7(V／V),在配制前，所用試劑及水均需分別重蒸餾。
b.其他試劑同5.1.1.3c、d、e、I、g、h、i、j、k。
5.1.2.3儀器
a.高壓液相色譜儀；
b.20μL樣品環；
c.分光光度檢定器，調波長至267nm；
d.求積儀；
e、防護柱4.6mmID×5cm，內裝C―18硅膠，粒度直徑為10μm；
f.分析柱AltexUltrasphereTM―ODS，粒度直徑為u5m，4.6mmID×25cm。
5.1.2.4操作方法
5.1.2.4.1米酵菌酸的提取
同5.1.1.4.1，但最后不用甲醇轉移，直接于瓶內加入甲醇0.5mL，將干物質溶解，混勾，取出上清液經離心后，置小試管中，作為樣液供高壓液相色譜測定用。
5.1.2.4.2高壓液相色譜測定
高壓液相色譜操作條件：流速1.1mL／min，紙速0.5cm／min，檢定器靈敏度為將10μg／mL標準液20uL調至滿刻度的70％一90％。在作高壓液相色譜時，首先用洗脫液平衡分析柱，從進樣口裝置分別進入不同濃度的標準液與樣液各20uL。在米酵菌酸標準峰面積的直線范圍內。將樣液與標準的峰面積相比以求出樣品中米酵菌酸的含量。米酵菌酸的保留時間為17min。
5.1.2.4.3計算
A1
X2=Cw----wVwD------……………………(2)
Sm2
式中：X2―米酵菌酸含量,μg／g
C――米酵菌酸標準溶液的濃度，μg／mL；
A――樣液的峰面積；
s――米酵菌酸標準溶液的峰面積；
v――加入甲醇溶解的體積，mL；
D――樣液的總稀釋倍數；
m2―甲醇溶解時相當樣品的質量，g。
5.1.2.4.4確證
如陽性樣品還需用薄層色譜法中樣液與標準液點重疊的方法確證。
5.2鉛的測定
按照GB5009.12執行。
5.3砷的測定
按照GB5009.11執行。
5.4汞的測定
按照GB5009.17執行
