猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪，富含纖維素和礦物質的美味食用菌。因其營養豐富、烹飪簡單、有利健康而受到不少酒店大廚和家庭主婦的青睞。但是一些讀者卻來電反映烹飪出的猴頭菇總會帶有一些苦澀的味道，影響了菜肴的口味。他們希望新民晚報《好吃周刊》能介紹一些簡單實用的挑選和處理猴頭菇的方法。
問：如何挑選猴頭菇？
答：形體完整、色澤艷黃，質嫩肉厚，須刺完整，干燥無蟲蛀，無雜質的猴頭菇質量較好。市場上有些猴頭菇中的農藥或重金屬成分經常會超標，建議讀者盡量去藥房購買質量可以放心的猴頭菇。
問：猴頭菇烹飪前應該怎樣處理才能去除苦澀味？
答：干猴頭菇在泡發前應先將猴頭菇洗凈，然后放在30～40度的溫水中浸泡。如果泡發不充分，烹調的時候由于蛋白質變性，很難將猴頭菇煮軟。猴頭菇最好用淘米水浸泡1-2個小時，可以祛除苦澀味，提高猴頭菇的香味，使泡好的猴頭菇口感更柔軟。
問：猴頭菇超細粉可以代替味精入菜提鮮嗎？
答：猴頭菇中含有豐富的多糖體和多種氨基酸，被列入八大山珍之一。有“山珍猴頭”之美譽。猴頭菇超細粉是由猴頭菇中萃取而來，用猴頭菇超細粉燒菜燉湯營養豐富，鮮味獨特，別有風味。
