食用菌因其有獨特的香味、相當高的營養價值和藥用價值，一直受到人們的喜愛。很多養生專家認同食用菌集中了食品的一切良好特性，稱之為“最為理想的食品之一”。尤其到了冬季，菌類更成為最佳進補食物之一，隨著人們對健康飲食越來越重視，“一葷一素一菌”養生飲食結構也逐漸成為主流。食用菌的安全食用方法也為大家所關注。
什么是“食用菌”
食用菌是可供食用的大型真菌子實體，也就是我們常說的“蘑菇”。在森林、草原，田間、地頭，路邊、圈舍，庭院、莊園等地，都能找到食用菌的蹤跡。中國廣泛栽培的食用菌類有香菇、木耳、銀耳、猴頭菌、竹蓀、口蘑等。藥店常見的藥用菇類有茯苓、冬蟲夏草、靈芝等。
為什么說食用菌是“上帝食品”
食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品。絕大多數食用菌品種具有高蛋白、低脂肪、低熱
量、低鹽分的特點，是最典型的“一高三低”食品。同時，很多食用菌品種具有提高機體免疫力、防癌抗癌、降低血清膽固醇、改善血液微循環、提高血液載氧能力、提高肝臟解毒能力等藥性作用，所以蘑菇有“上帝食品”之稱。除了野生食用菌源自天然極少污染外，多數人工栽培的食用菌在其生產過程中農藥、化肥、添加劑等也用的比較少。
食用菌的蛋白質含量一般是，鮮菇為1.5～6%、干菇為15～35%，高于一般蔬菜、糧食，以蛋白質生產效率計算，食用菌是糧食的100倍左右。而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏。
如何挑選購買菌類野生菌：絕不自行采食野生菌生長環境復雜，形態多樣變化多端，甚至部分菌類在不同的外部環境、生長階
段下代謝過程發生變化從而發生“無毒變有毒”的情況。同時，不同體質的人群對于某些菌類毒素反應不同，同吃一鍋野生菌有的人中毒甚至致死，有的人卻反應較輕。此外，關于野生菌毒素與食用其他食品間的關聯致毒反應也缺乏足夠研究。一般認為，大多毒蘑菇色澤美麗，采集后易變色，柔軟多汁、汁液渾濁似牛奶，有一股土豆或蘿卜味，味道多辛酸苦辣。但這并不是絕對的。許多毒蘑菇和食用菌的外觀特征沒有明顯區別，甚至非常相似，而且至今還沒有找到快速可靠的毒蘑菇鑒別方法，除了羊肚菌、雞油菌、部分牛肝菌、紅菇、枝瑚菌等少數易辨識的菌類，很多野生菌類即使是專家也不能僅憑外觀判斷其是否有毒。因此，對野生菌我們絕不能自行采食。對市場銷售的野生菌類，專家建議大家要盡量選擇正規商場購買。
人工食用菌：一觀二嗅三觸捏
那么，如何選擇人工栽培的食用菌呢?專家提出了“一觀二嗅三觸捏”的常規辨識方法。我們一般應先觀看其外觀是否出現色斑、霉點、腐爛，鮮菇還要看脫水是否嚴重出現皺縮，這樣的食用菌盡量不要選購。除了雙孢蘑菇外多數食用菌會具有比較柔和的色澤，白色也多較為自然，如白色真姬菇、白靈菇、雞腿菇呈現柔白色，銀耳和竹蓀呈現淡黃色都是正常的，如出現異常刺眼的白色，鮮品則要注意是否有熒光增白劑之類添加劑的使用(這種情況相對較少)，干品則要注意是否經過硫磺熏蒸(這種情況相對略多)，而干制黑木耳則應表面黑褐色、背面灰白色，出現兩面墨汁色則多為染色木耳需要謹慎購買。
部分食用菌表面生長出少量純白色菌絲，如均勻生長不呈斑塊狀，則一般為儲運銷售過程中遇到高濕高溫環境導致食用菌氣生菌絲萌發，這種情況一般不影響食用。食用菌應發出菌絲特有清香味或無味，如聞到特殊酸腐氣味則應考慮霉變，如聞到特殊刺激性氣味(特別是干品)，則應考慮是否在儲運過程中一些防蟲藥劑使用過量或超時，這時應謹慎購買。觸捏菌體時，新鮮度高的食用菌鮮品應具有良好彈性，表面清爽不黏滑，品質優良的干制食用菌應該輕飄干脆不滯重，過重的干制菇則應考慮是添加明礬、鹽水、淀粉等，建議謹慎購買。
