辨別銀耳好壞，還有以下四招。
第一招，聞一聞銀耳的味道。
品質新鮮的銀耳，應有銀耳的清香，無酸、臭、異味。存放時間較久的陳銀耳，不僅色澤會逐漸變黃，而且會因蛋白質、脂肪成分的變性而有酸氣或其他不爽的異味。如果有刺鼻的味道，說明其中二氧化硫的殘留量較多。
第二招：觀察一下銀耳的顏色。
優質銀耳呈淡黃色，鮮潔發亮，顏色均勻；次質銀耳色澤不純或帶灰。
特別白的銀耳，有人稱之為雪耳，極有可能被特別處理過，建議不要選擇。
第三招：品嘗一下銀耳的口感。
銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或有辣的感覺，說明這種銀耳用了過量的硫磺熏制。
第四招：測試銀耳的水性。
不同品質的銀耳，浸水后的表現是不一樣的。一級品干銀耳浸水后，帶韌性，脹性好，膨脹率可達15倍以上，有彈性。
二級品的干銀耳浸水后，膨脹率在12倍以上。劣質的銀耳泡發后膨脹率較小。
怎樣發泡銀耳最科學？
專家：在泡發銀耳時，最好選用冷水泡發，這樣泡出來的銀耳才會整潔雅觀。除此之外，二氧化硫易溶于水，食用前先將銀耳浸泡3—4小時，期間每隔1小時換一次水。一般而言，經過浸泡、洗滌、燒煮之后，可以大大減少，甚至完全消除銀耳中殘留的二氧化硫。
冷水泡發的雖然時間稍微長一些，但是泡發的質量卻是好的。它的膨脹率更大一些，而且呢最后燉出來的銀耳羹會比較黏、比較糯，口感會更好。
不僅是銀耳，木耳也是，用冷水泡發的效果比較好，不太破壞銀耳的質構。因為熱水溫度高的話，滲透會比較快，有一部分水溶性的物質會很快就溶出來，導致一些品質的變化。
銀耳該如何儲存？
購買來的銀耳應該放在通風、干燥、避光的地方，防止吸潮，因為吸潮或者長霉就會產生一些有毒物質。
知道了銀耳的優劣，那它的營養價值何在呢？
專家：從營養成分角度看，銀耳里含有一種多糖——— 酸性多糖。這種多糖經過動物實驗已經證實具有提高免疫力和抗腫瘤這些作用。所以從這個角度來講，銀耳確實是一種很好的藥食同源的食品。
所以，銀耳可不是越白越好，好的銀耳應該是色澤鮮白帶有微黃，有光澤，遇到那些特別亮白的銀耳，您最好繞著走——— 這些銀耳很有可能是熏得過度了。
特別提醒大家的是，如果您擔心銀耳上面有二氧化硫殘留，最好多泡一會兒，多換幾次水，因為二氧化硫易溶于水，多泡一會兒可以大大減少潛在的危害。
