香菇的風味由滋味和香味兩部分組成。滋味通常指舌頭所能嘗到的口味，主要取決于食用菌所含的一些水溶性小分子物質，如一些游離氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。食用菌中游離氨基酸占總氨基酸的比例一般為25%至35%，而香菇中游離氨基酸的比例可達40%以上。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量極為豐富，因而口味特別鮮美、爽口。
香菇獨特的香味主要取決于其含有的揮發性芳香物質，俗稱為香菇精。香菇中揮發性成分種類繁多，主要包括八碳揮發性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。醛類有一種很強的與其他物質相重疊的風味效應；酮類伴有果香風味，通常隨著碳鏈的增加而呈現出更強的花香特征；烯酮類有著濃厚的玫瑰葉香味；酯類和烷烴類能賦予一種甜的果香味?？梢?，香菇的“香”并不是單一物質所能呈現的，而是多種元素平衡的結果。
