好木耳口感純正，不僅沒有異味，還能嘗出清香。劣質木耳就不同了，香味嘗不出來，怪味倒是有。先不說它有沒有毒、會不會害人，單是離“好吃”就差得很遠。通常，純正的黑木耳含水分較少，用手捏，容易捏碎；捏完再放開，朵片可以很好地伸展，而且有彈性。但被浸泡過的木耳含水分較多，不容易捏碎。
被墨水泡過的劣質黑木耳會有墨水的臭味，仔細聞還是能聞出來的。另外，在處理木耳的時候，少不了用水泡發一下。如果發現泡發木耳的水變黑了，就別吃了。黑木耳不會掉色，如果掉色，就證明它被墨水或其他色素染過。
購買黑木耳時，要選朵大、體輕、色黑、葉簿，無僵塊卷耳，有清香氣、無混雜物的干木耳。具體可以從以下幾方面來挑選，看色，朵面以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上品；朵面萎黑、無光澤的為中等；朵灰色或呈褐色的屬下品，看朵，凡朵大適度、耳瓣舒展、體質輕、吸水膨脹性大的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷、體稍重、吸水膨脹性一般者為中等；如朵小或碎、耳瓣卷而粗厚或有僵塊、體重的屬下品。
