夏日炎炎，如果能來一道開胃又爽口的涼拌木耳，那真是再好不過了。黑木耳中含有豐富的蛋白質、維生素和鐵，有“素中之葷”的美稱，是世界上公認的保健食品，其營養價值可以與動物性食物相媲美。平時我們很少能直接吃到新鮮的黑木耳，一般都是用水將黑木耳干泡發之后再進行食用。但是近些年來，頻頻有報道稱有人在食用了隔夜的泡發黑木耳后中毒，甚至導致全身多器官功能衰竭而亡。那么，黑木耳泡久了真的有毒嗎？我們平時吃黑木耳的時候應該注意些什么呢？
黑木耳泡久了真的有毒
黑木耳干本身是沒有毒素的，正常的黑木耳在短時間的泡發過程中也不會產生毒素。但是長時間的浸泡，再加上周邊環境的不衛生，泡發的黑木耳很可能被椰毒假單胞菌污染生成米酵菌酸，這就是泡久了的黑木耳讓人致死的“元兇”。
椰毒假單胞菌究竟為何物
椰毒假單胞菌在自然界中分布廣泛，來源于土壤，可以隨著加工原料污染食品，也容易在食品表面生長。其最適宜的生長溫度是37℃，最適宜的產毒溫度是26℃。因此椰毒假單胞菌中毒常發生在秋季和夏季。椰毒假單胞菌在培養基中培養24-48小時后產生米酵菌酸，這是致死率最高的細菌毒素之一，致死率為40%-100%，且米酵菌酸毒素耐熱，在120℃下處理1小時仍能保持毒性，因此一般的烹飪方式并不能破壞它的毒性。
椰毒假單胞菌引起食物中毒的潛伏期為30分鐘至12小時，最長可達3天。毒素進入人體后主要侵犯人體的神經系統、消化系統和泌尿系統。病情的嚴重程度與攝入的米酵菌酸毒素有關，輕度中毒表現為頭暈、全身無力、上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉等；中毒嚴重者表現為嘔吐咖啡色樣物、意識模糊、煩躁不安、嘔血、黃疸、少尿、血尿、驚厥、休克甚至死亡。更令人擔心的是，目前醫學上并沒有針對米酵菌酸毒素的特效解毒藥！因此臨床上針對米酵菌酸毒素中毒，也只是采取催吐、洗胃、清腸等急救措施，或者借助血液透析清除毒素，再進行各項生命支持治療。
此外，除了長時間泡發的黑木耳，家庭自制的谷類發酵食品和薯類食品、變質的銀耳等也是椰毒假單胞菌容易污染的食物，在日常生活中也應注意食物中毒的發生。
如何食用黑木耳更安全呢
1. 每次只浸泡當餐食用量的木耳，建議用冷水浸泡 1至2小時即可，最多不要超過4小時；清洗木耳的時候要徹底，要將基底部去除干凈，防止細菌滋生；
2. 不要吃浸泡過夜的黑木耳，因為椰毒假單胞菌的最適生長溫度為 37℃，最適產毒溫度為 26℃。長時間泡發，再加上露天的高溫環境，很容易導致細菌滋生，產生毒素；
3. 黑木耳浸泡后如果有不成形、發軟、有黏液、沒有彈性、甚至有異味時，堅決不能食用；
4. 要采取合適的烹飪方式，用開水漂燙，并輔以大蒜、醋等佐料食用；
5. 不建議自行栽培木耳食用。
6. 保持廚房環境的清潔、衛生，廚具也要及時清洗。
家里老一輩總一味秉承勤儉節約的習慣，對于隔夜食物、甚至是稍微發酸的食物都不舍得扔掉，總抱有僥幸心理，認為“吃一兩次沒關系”。但是食物中毒可不是小事，勤儉固然好，但健康更重要。木耳雖美味，但也要掌握正確的泡發方法。正確食用黑木耳，才能真正體驗這“素中之葷”的美味！
參考文獻：
1. 陳佳. 椰毒假單胞菌中毒機理及其預防措施研究[J]. 現代食品, 2019(13).
2. Ruijuan Shi,ChaoyangLong,Yunda Dai,et al. Bongkrekic acid poisoning: Severe liver function damagecombined with multiple organ failure caused by eating spoiled food[J]. LegalMedicine,2019,41.
