由于黑木耳生長環境的不同，采收季節和晾曬程度的不同，一般可分為拳耳、流耳等五種次品。其特征如下：
拳耳：因在陰雨多濕季節晾曬不及時形成的，在翻曬時互相粘裹所致的拳頭狀木耳。
流耳：在高溫、高濕條件下，采收不及時而形成的色澤較淺的薄片狀木耳。
流失耳：因高溫、高濕導致木耳膠質溢出，肉質破壞而失去商品價值的木耳。
蟲蛀耳：被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。
霉爛耳：木耳保管不善，被潮氣侵蝕后形成結塊發霉變質的木耳。
良質黑木耳：耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳，朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼，耳片厚度1毫米以上，雜質含量不得超過0.3％。
次質黑木耳：耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳，朵片基本完整，不能通過直徑1厘米的篩跟，耳片厚度在0.7毫米以上，雜質含量不超過0.5％。
劣質黑木耳：耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，拳耳不得超過1％，流耳不得超過0.5％，不得混有流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳，朵片小狀成碎片，不能通過直徑0.4厘米的篩眼，耳片厚度0.7毫米以下，雜質含量不得超過1％。鑒別黑木耳的質量
黑木耳的質量優劣，可以從以下幾個方面鑒別：
1、朵形：以朵大均勻，耳瓣舒展少卷曲，體質輕，吸水后膨脹性大的為上品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，質地稍重，吸水后膨脹性一般，屬于中等品，如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉質較厚或有僵塊，質量較重的，屬于下等品。
2、色澤：每個朵面以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品，朵面萎黑，無光澤者為中等品，朵面灰色或褐色的下等品。
3、干度：質量好的木耳是干而脆，次的木耳是發艮扎手。通常要求木耳含水量在11％以下為合格品。試驗木耳水分多少的方法是，雙手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的響聲，說明是干貨，質量優，反之，說明貨劣質次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放開后，朵片能很快恢復原狀的，說明水分少，如果手指放開后，朵片恢復原狀緩慢的說明水分較多。
4、品味：取木耳一片，含在嘴里，若清淡無味，則說明品質優良，如果有咸、甜等味，或有細沙出現，則為次品或劣品，不能購買。黑木耳分級與特征
市場上出售的黑木耳，一般分四個等級和一個等外級。其中一級品，不僅質量好，而且營養成分也高。
1、一級品：表面青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹性大，肉質堅韌，富有彈性，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由于成熟過度及久曬不干，經多次翻動而使木耳粘在一起的干品)。
2、二級品：朵形完整，表面青色，底灰褐色，無泥雜，無蟲蛀。
3、三級品：色澤暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因營養不足或秋后采收而形成的小木耳)，無泥雜，無蟲蛀。
4、四級品：通過檢驗不合一、二、三級的產品，如不成朵形或碎耳數量很多，但無雜質、無霉變現象。
5、等外級：碎耳多，含有雜質，色澤差。
黑木耳的真假鑒別
黑木耳中摻假的物質有糖、鹽、面粉、淀粉、石堿、明礬、硫酸鎂、泥沙等。摻假的方法是，將以上某物質用水化成糊狀溶液，再將已發開的木耳放入浸泡，曬干，使以上這些物質粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化學藥品，對人體健康是有害的。
摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：
1、看色澤：真木耳，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色，假木耳的色澤發白，無光澤。
2、看朵形：真木耳，耳瓣舒展，體質輕，假木耳呈團狀。
3、試水分：真木耳，一般質地較輕，含水量都在11％以下，假木耳水分多，用手掂掂，會感到分量重。用手研磨后，手指上會留下摻假物。
4、品滋味：真木耳，清淡無味，假木耳皆有摻假物的味道。如嘗到甜味的，說明是用飴糖等糖水浸泡過的；有咸味的，是用食鹽水浸泡過的；有澀味的，是用明礬水浸泡過的。
