香菇蛋白水解酶，香菇加工企業專用

Mushroom hydrolytic enzyme

概述：

龐博生物公司通過對天然干香菇進行浸泡、萃取、濃縮、柱層析、以及GC-MC分析，結果發現香菇的香氣是有特征苷類在酶的作用下，加水分解后產生的硫化物形成的，其中香菇素1，2，3，5，6-五硫雜環庚烷是香菇的特征香氣。同時四硫六元環，六硫七元環都具有香菇香氣，并存在于天然香菇中。

香菇的香氣可以分為以下幾個部分：

①醬香：干燥后的香菇，特別是放置一段時間以后，就會出現一種淡淡的醬香氣，其中就有香菇中的糠醛、糠酸甲酯、糠酸辛酯、二糠基硫醚所提供的。

②胺腥味：新鮮的香菇聞不到魚腥的胺味，但我們仔細品評了干香菇在水中浸泡的香氣，認為胺腥味雖然不夠明顯，但也是不可缺少的。三乙胺、苯乙胺、乙酰胺、對甲基亞硝氨基苯甲醛等對香菇的香氣貢獻很大。

③含硫化合物的香氣：硫氰酸苯乙酯、異氰酸芐酯等，雖然不是香菇的特征香氣，但對提高香菇的香氣強度、協調香菇的整體香氣、突出香菇的特征香氣，有著必不可少的作用。

④菌類特有的壤香：香菇和其他菌類植物一樣，擁有特殊的壤或是菌類特有的香氣。常見的原料有：1-辛烯-3-醇，1-辛烯-3-酮，乙酸蘑醇酯，3-甲硫基己醇，4-甲硫基-2-丁酮，1-甲硫基-2-丁酮，香菇素等。特別是香菇素，在實驗中從10公斤干香菇中得到0.7克香菇素，標志著人類基本上找到最有特征香氣的香菇原料。

⑤蔬菜香：香菇屬于蔬菜的范疇，雖然干的香菇蔬菜香不占重要地位，但用水泡過的香菇，還保存著蔬菜的香韻。它與新鮮的蔬菜香氣有著很大的差異。我們常用反-2-癸烯醛、2-乙基-5-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙基-3，5，6-三甲基吡嗪、4-甲基噻唑、2-甲基噻唑等，來烘托香菇香氣。

香菇水解酶就是龐博公司根據以上研究基礎研制開發的一種針對食用菌水解的專用復合酶制劑，主要優點如下：

產品特點：

1、 香菇水解酶作為一種復合酶制劑，具有純天然、安全無毒、水解能力強等特點。

2、 香菇水解酶應用于香菇水解，水解效果好、得率與高溫萃取對比提高15～20%，折干率達4.0%～5.0%，每100g香菇提取物含多糖20～25g。

3、 經水解，產物植物蛋白氨基酸水解液(HVP)，這些水解物和氨基酸一起與還原糖發生Maillard

4、 反應，產生各種不同風味的天然香氣和味道。風味佳，能提高生產效率、增強風味和營養價值。

5、 使用香菇水解酶酶解香菇后的水解液，水解徹底，植物蛋白有效利用率超過90%，其氨基酸量高，風味佳、香味濃郁、無苦味。

6、 香菇水解酶通過采用生物工程技術,微濾、超濾膜分離及真空冷凍干燥技術，嚴格控制微生物的數量，產品質量達到食品級的質量標準。

產品性狀：灰白色固體粉末

應用領域：

1、香菇水解酶的水解產物含多糖﹑肽﹑氨基酸等多種營養成分，可用于調味品、功能食品、醫藥保健等行業。

2、香菇水解酶的水解產物多糖具有廣泛的藥理學活性，如免疫調節作用，抗腫瘤、抗衰老作用等，在醫藥保健行業廣泛應用。

3、香菇水解酶的水解產物氨基酸，具有食用菌特有的鮮香味，無苦澀味，無酸感，可在調味品領域廣泛應用。

酶解工藝流程：

單獨使用香菇水解酶也可較好的改善風味，香菇風味酶可起到更好的提高鮮甜味效果，看用戶對風味的要求，可單獨使用香菇水解酶，也可兩個同時使用。

應用案例：

   香菇醬油:

（1）原料配方香菇濃縮液100L、食鹽25kg、花椒100g、胡椒100g、八角150g、生姜750g、優質醬油5kg、檸檬酸0.1kg、苯甲酸鈉50g。

（2）a/制作要點選取無霉變、無泥沙的香菇柄或次干香菇100kg，粉碎成60目粉粒，加水600kg攪拌均勻（按食用菌的含水量實際調整），用鹽酸調配ph 4.5左右，加熱至50℃—55℃，加食用菌水解酶A01/200g水解2 h 。

b/用氫氧化鈉調配ph 6.5～7.0，香菇水解酶A02/100g水解4 h ，用板框過濾得到濾液。將濾液吸入真空濃縮鍋，在80kPa的真空條件下加熱濃縮，最后濃縮到折光度為30%。

c/將濃縮的香菇提取液及其他食品添加劑添加到優質釀造醬油中，經調配即可得到具有特殊香菇香味的醬油，成為調味佳品。

滅酶：

酶的失活一般是由底物（底物濃度、pH值、溫度等）來決定，龐博香菇水解酶在95℃以上15分鐘，便會失活。

儲存：

建議在陰涼干燥的環境下避光保存，儲存溫度：零度以下。

貯藏過久或貯藏條件不利，會使酶活不同程度的降低；如溫度濕度過高，則需要在使用時適當的增加使用量。

安全：

  香菇水解酶屬于純天然的酶制劑，是蛋白質，食用酶制劑的食品如同食用含有蛋白質類食物，

一般對人體有益無害。

在生產操作過程中對于部分敏感人群，如直接攝入高濃縮的酶粉或霧滴，有可能引起過敏，過

長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織。在操作過程中建議配戴口罩、眼罩等防護用具，剩余或灑出的酶粉需及時處理，對于大量灑出的酶粉應輕輕掃回容器，少量則用真空吸走或用水浸濕清理。

香菇水解酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（Fe³⁺、Cu²⁺、Hg⁺、Pb⁺等）和氧化劑的抑制及破壞作用，在貯存或使用過程中應避免與之接觸。

包裝：

鋁塑袋包裝，1kg×10包/箱；1kg×20包/箱