【易菇論壇首發】碳素是食用菌生長發育的第一大營養源，是構成細胞和代謝產物中碳架來源的營養物質，也是食用菌生命活動所需要的能源。食用菌吸收的碳素，大約只有20%左右被用于合成細胞物質，80%被用于維持生命活動所需用的能量而被氧化分解。這也是行業人員質疑食用菌生物轉化率過高宣傳的主要原因。
氮源是食用菌生長發育的第二大營養源，是合成食用菌細胞蛋白質、核酸和酶類的主要原料。
在食用菌生產過程中，最重要的問題莫過于培養基的碳氮比必須適合。所謂碳氮比是指培養基中碳元素和氮元素的比值（C/N），有時也指培養基中還原糖和粗蛋白的比值。構成菌絲細胞的碳氮比通常是8～12：1，由于菌絲在生長過程中，50%碳源供作呼吸的能量，50%碳源組成菌體成分，因而培養基中理想的碳氮比應為16～24：1，這樣就有足夠的碳源供菌絲充分利用氮源。
菌絲生長至生理成熟，即可進入原基分化及子實體形成的生殖生長階段，菌絲仍可從培養基中吸收大量碳源（主要為單糖和低聚糖），這就是為什么由營養生長轉于生殖生長階段培養基碳氮比30～40：1的原因。
在自然條件下樹木所處的野生菇或人工段木栽培食用菌中，由于枯樹或木段中碳氮比高達260～600：1，菌絲生長緩慢，且會出現部分菌絲死亡的現象，這些死亡菌絲內的蛋白質可作為菌絲進一步分解纖維素、木質素內的氮源。這就是食用菌生活周期長達2～3年的主要原因。試驗證明，當培養基碳氮比為1600：1時，菌絲體含量只要0.2%；而在正常情況下，即使碳氮比為32：1，菌絲含氮量仍是4.4%。這表明在缺氮情況下，僅有的氮源供給了最主要的代謝合成，如形成核酸于解聚酶等。食用菌菌絲可以在萬分之一的氮源培養基中生長，只是相當緩慢罷了。
河南省的劉純業先生發明用棉籽殼栽培食用菌以來，我國很多地區食用菌的栽培多將棉籽殼作為主料，這是因為棉籽殼除了蓄水、透氣性能好外，主要原因就在于棉籽殼成分中含有37～39%的纖維素、29～32%的木質素和22～25%的多聚戊糖的氮源，還含有7.3%的粗蛋白。這個碳氮比非常適合一般食用菌菌絲生長需要的。還有棉籽殼本身呈偏堿性，又能很好的預防雜菌。
需要注意的是控制一定的碳氮比也是防止細菌污染的有效措施，由于食用菌菌絲主要是在以纖維素、木質素為主要碳源的培養基上生長，而細菌卻不能直接利用纖維素、木質素作為碳源，且細菌生長培養基的最佳碳氮比為8：1.因此可以通過控制一定碳氮比的方法，選擇有利于食用菌菌絲生長的培養基，從而達到抑制細菌生長。這就不難解釋為什么有些抑制細菌的菌藥在炒作中強調用木屑培養基而不是常規PDA培養基的原因，因為母種制作木屑培養基的碳氮比根本就不適合細菌的正常生長。其它雜菌如霉菌等在合適的碳氮比情況下，也多為食用菌菌絲的快速生長（可通過加大菌種等方法）所抑制。這就是生料配方生產平菇等得以成功的原因。
總之，食用菌菌絲的營養生長階段，培養基中的碳氮比一般應以20～30：1較合適，在生殖生長階段，應以30～40：1為宜。（作者myb 轉載請注明來源于易菇論壇）