很多人栽培平菇都要事先堆料發酵，發酵完成以后再蒸料。發酵會占用大量的場地，需要人工翻拌，發酵過程中會產生強烈的臭氣，產生很多的污水污染環境；發酵以后還要蒸料，增添了大量的工作量。發酵還有一個很大的副作用是大量營養的損耗，造成產量偏低。
很多人認為發酵是不可減少的工序，主要觀點是：1、發酵以后再蒸料污染率低，2、發酵后的料菇質比較好，不發酵栽培的平菇較差，菇質脆易開裂，商品性差保質期短。3、以玉米芯為主要原料，認為不發酵玉米芯很難透水，容易造成污染，尤其是新鮮的玉米芯更容易造成污染。4、發酵堆料以后可以低溫殺菌，寒冷的季節或地區甚至可以不蒸料。
由于生產上對發酵成熟的判斷標準不統一，實際上發酵料平菇的產量和質量也不穩定，對于新手發酵帶來的麻煩似乎更多。發酵的好處有哪些，壞處有哪些？這些問題在業內有很大的爭論。那么發酵這道工序是否可以免除呢？
在自然條件下，腐爛的秸稈枯木都是經過各種微生物分解后剩下的植物殘體，蘑菇恰恰是在這些植物殘體上生長，這就是蘑菇生長自然的特性，那么為什么蘑菇一定要利用枯木爛草才能生長呢？
不同微生物生長利用不同的碳源，葡萄糖蔗糖和淀粉這類碳源易于分解，幾乎所有微生物都可以利用，可稱為速效碳源。而纖維素、半纖維素、木質素類碳源難于分解，只有部分些微生物可以利用，可稱為遲效碳源。食用菌可以利用纖維素，半纖維素木質素類，而多數微生物卻不可利用這些復雜大分子。由于蘑菇菌絲生長速度比細菌菌酵母慢，在含有速效碳源的基質上培養時，蘑菇菌絲就無法和細菌霉菌類雜菌競爭，最終被雜菌消滅。自然界枯木爛草形成的過程就是生長快速的微生物先把植物殘體中速效碳源分解，剩下纖維素木質素類的遲效碳源的過程，植物殘體只剩下朽木枯草時，只能利用速效碳源的微生物不再生長，而蕈類真菌可以利用這些大分子遲效碳源生長并且長成蘑菇。
堆料發酵的過程其實是模擬自然界蘑菇生長的過程。平菇生產以玉米芯為主要原料，我們用玉米芯這分析發酵和不發酵的優劣。玉米芯可溶性碳水化合物含量非常豐富，玉米芯的可溶性碳水化合物占到52%，這些物質都是各類微生物都很容易利用的速效碳源，玉米芯纖維素33％～36％，木質素11％～19％，這些是多數霉菌、細菌、酵 母不能利用的遲效碳源。第一種情況：假如將新鮮玉米芯生料進行培養，那些比食用菌生長快的霉菌細菌，酵母等會大量的滋生，雜菌生長快速淹沒平菇菌絲生長，這就燒料徹底失敗了。第二種情況：不發酵蒸料后熟料栽培。因為原料中有大量的淀粉和單糖，操作不慎也會有大量的雜菌生成。第三種情況：堆積發酵成熟后蒸料。發酵把速效碳源徹底分解了，只剩下平菇可以利用的大分子纖維素木質素，那么其它不能利用纖維素木質素的微生物就不能生長，這就減少了雜菌污染的機會，但帶來的問題就是大量的優質碳源就浪費掉了。
如果免除發酵，有沒有菇質好，產量高的辦法？可嘗試使用增菇酶，短時間內徹底殺滅原料中的雜菌，食用菌的抗雜菌能力提高，生長速度加快，基本消除了熟料栽培的染菌風險。由于免除發酵，大量的速效碳源得以保留，為大幅度提高產量提供了營養保證。增菇酶可提高分解酶的酶活性，使纖維素木質素類大分子分解更徹底，在提高產量的同時，也改善了平菇容易開裂和破碎的問題，大大提高了平菇的韌性，改善了平菇的品質。免除發酵還可以省卻大量的發酵場地，節約大量土地資源，消除了發酵過程的環境污染，也大幅度降低了人工費用。
使用增菇酶方法很簡單，只要在配料時將增菇酶均勻混合到原料中即可。玉米芯顆粒粉碎到玉米粒大小，使用增菇酶隔夜可完全潤透。其它原料當下拌勻就可以裝袋。蒸料時間以料溫計算達到93度繼續燒火3小時就可?；?，悶六小時后出鍋即可。經過一年多的應用，所有用戶的平菇生物轉化率都達到150%以上，最高的水平達到220%。而且菇型菇質都非常完美。使用美嘉優富增菇酶是在不發酵度條件下確保高產優質度最佳選擇。國內用戶已經遍布全國各個省份和地區，上千家菇場獲得了很好的經濟效益。
