蘑菇的生物學特性
我國栽培的蘑菇，在植物分類學上屬于真菌門，擔子菌綱，傘菌目，傘菌科，蘑菇屬。我國通常所說的蘑菇有雙孢蘑菇、四孢蘑菇和大肥菇等，其中以栽培雙孢蘑菇為最普遍。雙孢蘑菇中又有白色、棕色和奶油色三個變種。白色變種俗稱白蘑，原產法國；棕色變種俗稱棕蘑，也稱波希美亞種，是英國的代表種；奶油色變，又稱哥倫比亞品系，因質量差，很少栽培。
蘑菇可分為菌蓋、苗柄、菌褶和菌環。菌蓋的顏色，依品種有白色、褐色等。菌傘充分開展約15－20cm。菌柄白色至灰色，著生于菌傘的中央，充分長大時，長可達5-12cm，橫徑2－3cm。菌環是一層薄膜，著生在菌柄的上端，與菌蓋的邊緣相接。菌褶生長在菌蓋的下面，呈片狀，每一菌傘中有500－600片。當菌蓋初開時，菌褶呈粉紅色，菌褶上的孢子成熟時，呈黑褐色。
在菌褶的兩側表面生很多棍棒狀的擔子和與擔子形狀相似的許多不實的細胞，在擔子的先端再生2個微小的子梗，每一子梗的頂端各生孢子一粒。孢子極微細，其測量記錄為6.3－7.6×4－5m，在顯微鏡下觀察，褐色、橢圓形，一端尖似瓜子。
蘑菇屬于同宗結合的真菌。擔孢子在適宜的條件下萌發，長成單核菌絲體，叫初生菌絲體兩個細胞結合，融成一個雙核細胞的菌絲體，叫次生菌絲體，此種菌絲體方能產生子實體。
蘑菇的菌絲體處于干涸不利的條件下，菌絲體細胞的內含物濃縮于一處，并為厚壁所包被，便形成厚垣抱子，能忍受長期的干旱和其他不良條件。在干燥明涼的環境中可以存活3年，甚至更久。當重新處于適宜的條件下，即萌發而形成菌絲體。
