香菇屬于擔子菌綱傘菌目側耳科香菇屬。子實體中等至稍大，菌蓋直徑5－12厘米，最大可達20厘米，扁半球形至稍平展，表淺褐色，深褐色至深肉桂色，有深磷片，幼時邊緣往往有白色至污白色毛狀或絮狀磷片，菌肉白色，厚至梢厚，細密，菌褶白色，密，彎生，不等長，菌柄中生，白色，彎曲，長3-8厘米，粗 0.5－1.5 厘米，菌環白色消失，菌環以下有纖毛狀白色鱗片，內部實后期近纖維質。
1.菇場選擇
栽培香菇的場地應選擇木資源豐富，水源方便，山勢座北朝南，遮蔭條件好，地面平坦，或略成斜坡的為好。菇場選好后，要清除雜草、小灌木，開好排水溝和撒農藥進行除蟲滅菌等。
2.段木準備
(1)樹種
適于栽培香菇的樹種有 200多種，其中以殼斗科(山毛櫸科)、樺木科、杜英科、金縷梅等闊葉樹為最好。
(2)砍樹
以樹葉落黃至新葉萌發之前砍伐為適宜。這時樹木休眠，樹液流動遲緩，樹身里貯存養分多，水分少，皮層與木質部結合緊密，砍后不易成活，產量也高?？硺溥x晴好靜風天氣，采用低砍和兩面下斧。樹冠朝下倒向順山坡，并要保護樹皮和周圍小樹不受損害。
(3)削枝截段
樹砍后，留枝葉放置10－15天。然后，順樹冠方向削枝，留杈座，并截成1－1.2米長的段木。
(4)架曬
截段后將段木按長短、粗細分開，以“井”字式或柴堆式架疊，上蓋樹枝葉，經一個月左右，含水量在40％－45％時就可接種。判斷段大含水量的方法是：取鉛筆粗枝條，彎曲時不易折斷且有韌性，樹皮由綠轉褐色；段木面裂縫有半徑1－3米長；或小枝丫燒時出現咖啡色小泡的均為含水量適宜。
3.人工接種方法
(1)木屑菌種接種法
用打孔器打接種穴，穴深1.5－2厘米，縱距15－20厘米，橫距6－8厘米，取出菌種，填入穴中，蓋上樹皮蓋。
(2)圖形木塊菌種接法
用打孔器或電鉆打孔，孔深與木塊菌種長度相等或略深一些。接時將木塊菌種插入孔中后，用錘頭輕輕敲緊即可。
(3)楔形木塊菌種接種法
用接種斧按30－40度斜角打接種口，插入菌種后輕輕敲緊，使與段木缺口密合。
4.上堆發菌
接種后將段木按一定的方式堆疊發菌，每隔1－2個月翻堆一次，并適當灑水調節含水量，以利菌絲生長蔓延。北方溫度低，濕度小，要先按豎堆或橫堆進行假困山定植發菌；南方氣候暖和，濕度大，可按下列方式一次性上堆發菌。
(1)井字式
適合平地堆放，且便于覆蓋塑料薄膜或樹枝葉保溫保濕發菌。
(2)覆瓦式
適于干燥的平地或斜坡上堆放，受光均勻，發菌一致，但堆放較為麻煩。
(3)蜈蚣式
適于陡坡及多雨潮濕的地方堆放。
5.出菇管理
(1)菇木檢查
立架出菇前應對菇木進行一次全面檢查，凡菇木變松軟，吸水性能好，或樹皮下有小疙瘩狀米粒大小白點的原基，手壓菇木有柔軟彈性感，或用錘敲擊菇木發出重濁音的，都說明菌絲已長透達到生理成熟，即可出菇。
(2)調節水分
立架前的的菇木應調節含水量至60%左右。一般浸水 8－12小時，浸水有補充水分起到干濕冷熱刺激的作用，以利早出菇、多出菇。
(3)立架出菇
在入冬前，將菇木移到出菇場，按“人”字形立架，架高視菇木長短而定，并依場地的干濕確定菇木的傾斜度，潮濕的放陡一些，干燥的應斜些。架間留40－50厘米的走道，以便管理操作。
(4)立架后的管理
菇蕾長出后，要噴水調節濕度，保持菇木含水量60%左右，空氣相對濕度75—90%之間的干濕交替狀態，噴水次數和數量，根據氣候和出菇情況靈活掌握。噴水霧滴要細，噴口朝上，使霧滴自由飄落菇體上。每批出菇后，如果菇木干燥，可浸水12—24小時，然后集中堆疊，覆蓋薄膜，保溫保濕，每天通風一次，待菇蕾產生再排架出菇。
(5)采收
菇蕾長出后7－10天就可采收。以菌蓋 6－7分開展，邊緣內卷如銅鑼邊時為采收適時。采收時要防止撕裂樹皮，以免減少下批出菇。
6.菇木的越夏管理
采菇結束后的菇木，應集中堆疊于干燥、避陽的場地，保護好樹皮，防止雜菌和白螞為害。為防烈日曝曬和暴雨襲擊，仍要覆蓋樹樹葉或草簾，至入冬后繼續管理出菇。一般管理得當，可續繼出菇4－5年。
