香菇轉色的深淺、菌膜的薄厚，直接影響到香菇原基的發生和發育，對香菇的產量和質量關系很大，是香菇出菇管理最重要的環節。
脫袋轉色法是常用的轉色法。要準確把握脫袋時間，脫袋太早不易轉色，太晚菌絲老化，常出現黃水，易造成雜菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困難。脫袋時的溫度要在15℃~25℃，最好是20℃。
脫袋前，先將出菇溫室地面做成30~40厘米深、100厘米寬的畦，畦底鋪一層爐灰渣或沙子，將要脫袋轉色的菌袋運到溫室里，用刀片劃破菌袋，脫掉塑料袋，把柱形菌塊按5~8厘米的間距立排在畦內。
脫袋后的菌柱要防止太陽曬和風吹，溫室內的空氣相對濕度最好控制在75%~80%，有黃水的菌柱可用清水洗干凈。脫袋立排菌柱要快，排滿一畦，馬上用竹片拱起畦頂，罩上塑料膜，周圍維持保濕保溫。溫室的溫度要控制在17℃~20℃，不要超過25℃。如果溫度高，可向溫室的空間噴冷水降溫。白天溫高多加遮光物，夜間去掉遮光物，加強通風來降溫。光線要暗些，頭3~5天盡量不要揭開畦上的罩膜，這時畦內的相對濕度應在85%~90%，塑料膜上有凝結水珠，使菌絲在一個溫暖潮濕的穩定環境中繼續生長。
如果氣溫高、濕度過大，每天還應該在早、晚氣溫低時揭開畦的罩膜通風 20 分鐘。在揭開畦的罩膜時，溫室不要通風，要將二者的通風時間錯開。在立排菌柱5~7天時，菌柱表面長滿濃白的絨毛狀氣生菌絲時，要加強揭膜通風的次數，每天2~3次，每次20~30分鐘，增加氧氣、光照（散射光），拉大菌柱表面的干濕差，限制菌絲生長，促其轉色。當7～8天開始轉色時，可加大通風，每次通風1小時。結合通風，每天向菌柱表面輕噴水1~2次，噴水后要晾1小時再蓋膜。連續噴水2天，至10~12天轉色完畢。
