香菇菌柱轉色后，菌絲體完全成熟，并積累了豐富的營養，在一定條件的刺激下，迅速由營養生長進入生殖生長，發生子實體原基分化和生長發育，也就是進入了出菇期。
出菇方式可分為脫袋排場出菇法和不脫袋割孔上架排袋出菇法。
脫袋排場出菇法 指菌袋轉色后將塑料袋全脫去，然后排到出菇場進行出菇管理，這是傳統的方法，出菇產量高，但花菇率低。管理措施如下：
1、催蕾 香菇屬于變溫結實性的菌類，一定的溫差、散射光和新鮮的空氣有利于子實體原基的分化。這個時期一般都揭去畦上罩膜出菇溫室的溫度最好控制在10-22℃，晝夜之間能有5-10℃的溫差。如果自然溫差小，還可借助于白天和夜間通風的機會人為地拉大溫差?？諝庀鄬穸染S持90%左右。條件適宜時，3-4天菌柱表面褐色的菌膜就會出現白色的裂紋，不久就會長出菇蕾。此期間要防止空間濕度過低或菌柱缺水，以免影響子實體原基的形成。出現這種情況時，要加大噴水，每次噴水后晾至菌柱表面不粘滑，而只是潮乎乎的，蓋塑料膜保濕。也要防止高溫、高濕，以防止雜菌污染，爛菌柱。一旦出現高溫、高濕時，要加強通風，降溫降濕脫袋排場出菇法。
2、子實體生長發育期的管理 菇蕾分化出以后，進入生長發育期。不同溫度類型的香菇菌株子實體生長發育的溫度是不同的，多數菌株在8-25℃的溫度范圍內子實體都能生長發育，最適溫度在15-20℃，恒溫條件下子實體生長發育很好。要求空氣相對濕度85-90%。隨著子實體不斷長大，呼吸加強，二氧化碳積累加快，要加強通風，保持空氣清新，還要有一定的散射光。
春季的氣候干燥、多風。這時的菌柱經過秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌絲生長也沒有秋季旺盛，管理的重點是給菌柱補水，浸泡時間2-4小時，經常向墻面和空間噴水，空氣相對濕度保持在85-90%。早春要注意保溫增溫，通風要適當，可在噴水后進行通風，要控制通風時間，不要造成溫度、濕度下降。
不脫袋割孔上架排袋出菇法 這種出菇法可提高花菇率和經濟效益?；ü绞蔷w上帶有白色龜裂紋的香菇，是在特定環境條件下形成的一種特殊畸形菇。龜裂紋越多、深，寬、白越好。
