我國野生和種植的食用菌約有600多種，其有20多個品種已人工培養成功。利用食用菌來開發調味品，其前途是非常廣闊的。食用菌的蛋白質含量高于一般蔬菜，為2％－4％，高于一般蔬菜達12倍之多，且含有人體所需的各種氨基酸，為開發調味品的理想原料。較為名貴的如冬蟲夏草、白靈菇、松茸等也在試種中，有的已獲得成功。食用菌不但可直接用來制調味品，而且近年來科研發現，從事菌中提取的多糖物質能提高人體的免疫力，具有抗癌的作用。我們可以直接將不同的食用菌通過加工加入調味品中，也可將其提取物真菌多糖等作為調料成分，制成具有不同功能的真菌調味品。
利用真菌多糖開發調料
真菌多糖。從各種真菌中提取的真菌多糖組分，常有活化人體巨噬細胞，刺激抗體產生，從而達到提高人體免疫力，增強人體抗病防癌能力的作用。從真菌中提取的多糖，優于從動物體內血液中提取的免疫球蛋白，具有更大的提高人體免疫力和抗癌的作用。
香菇多糖。為一種免疫刺激劑，能增強輔助T細胞的功能，可用于治療慢性肝炎和肝癌，還能糾正患者體內微量元素的失調，提高患者的免疫功能，從而緩解癥狀。
金針菇多糖?？苫謴秃吞岣呋颊呙庖吖δ?，增強T細胞作用，激活淋巴細胞和吞噬細胞，促進和誘導抗體和干擾素的產生，增加IGM抗體的產生，增強其免疫力對腫瘤細胞的抑制作用。
銀耳多糖。能明顯促進特異抗體的形成和腹腔巨噬細胞的吞噬能力，增加外周血液中T淋巴細胞數量。能顯著抑制環磷酸酰胺引起的細胞和體液免疫功能的低下作用，抑止癌細胞DNA的合成速率，從而延緩腫瘤的發展。
木耳多糖。從黑木耳中（子實體）分離出來的酸性雜多糖和兩種B－葡聚糖。有抗腫瘤作用。中醫認為黑木耳其性味甘平，功能涼血、補血、止血。含有鐵質并可降低血液的粘膩度，也具有一定的潤腸作用，對貧血、冠心病、血脂及血粘度增高、高血壓等都有防治作用。
冬蟲夏草多糖。冬蟲夏草對結核桿菌及肺炎球菌都有抑止作用，對某些真菌亦有抑制作用?？蓴U張氣管和支氣管，因此能改善呼吸狀態增加氧的吸入。其所有的蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸等都有抗腫瘤，提高免疫力，改善心血管功能，降低腦、眼球的內壓，預防腦栓塞、心肌梗死及促進肺、支氣管疾病的痊愈等良好作用。
靈芝多糖。靈芝對細胞膜的流動性、封閉度和重封閉能力有提高作用。細胞的上述功能與其生理活性的強弱有密切關系。衰老的細胞其上述功能僅為正常細胞的40％左右。這種能力下降，會使細胞的自主吸收力下降，易將有害物質如病毒等吸入細胞內。同時會使細胞內的活性物質流失至細胞外，引起體內細胞生理功能下降，易引起生理失常和疾病。靈芝對提高細胞膜的流動性和封閉密度，保持細胞的正常功能具有重要作用。靈芝多糖可提高細胞內酶的活性，使體內的反應正常進行。還可提高血紅蛋白的攜氧能力，而增加機體的氧供應量。靈芝能提高機體免疫力、抗腫瘤、平喘止咳、降低血脂、血糖、血壓。對人體具有多方面的保健防病功能。目前已有用靈芝籽實體制成的烤鰻調味品上市。
開發新穎滋補調味品是一個美好并且可以實現的愿望。調味品是千家萬戶日常生活不可缺少的東西，雖然從每個人的攝食量來看，并不很大，但從整體全面的營養保健，強體防病來看是不能掉以輕心的。
