香菇菌絲發滿菌袋，并達到一定的生理成熟度時，人為調控其生長環境的通氣、光照、溫度及濕度等條件，使其料表氣生菌絲全部倒伏并分泌色素，料表色澤逐漸由濃白、淺白轉為淺棕直至棕色、棕褐色，最后形成一層集保溫、保濕、避光、抗雜菌等多重作用于一體的棕褐色菌膜，該過程稱之為轉色。香菇菌棒轉色的色澤深淺，菌膜的厚薄等，與出菇時間、出菇產量及菇品質量關系密切。一般條件下，轉色（質量）與出菇（水平）的關系，有三種基本情況：
第一種為正常轉色，符合要求。表現為菌膜厚薄適中、棕褐色、菌棒有樹皮光澤，富有彈性；其出菇表現為按時現蕾、菇蕾均勻，潮次明顯；菇體發育正常，產量高，質量優。
第二種表現為轉色過重。為深褐色至黑褐色，菌膜偏厚且硬，出菇時間較其生物特性明顯偏晚，其子實體偏大、蓋厚，質量上乘，但其產量僅有正常轉色的50%，甚至更低，嚴重時甚至難以出菇。
第三種為轉色明顯偏嫩。表現為菌膜薄、色澤淺棕或黃褐色，或形成較大的白色"花斑"，該種情況則提前出菇，菇蕾集中且密集狀發生，菇體小且多畸形，總產量較正常甚至偏高，但質量低劣，菌蓋易開傘、色淺，市場價值很低；菌棒自身易衰老。
