食用菌優質安全生產是食用菌產業可持續發展的重要內容，它有利于節省資源、保護環境，提高產品在國際市場上的競爭力，提高出口的貿易量和價格，增加菇農收入。近年來隨著食用菌種植品種的增加，栽培資源種類的拓寬，栽培面積的擴大和栽培地域的擴展，一些產區為追求高產任意改變配方，添加一些用途和機理不明的化學成分；又為片面追求省工，采取一些不科學的生產管理措施；再加上環境、水質對栽培環境的影響，食用菌栽培受污染的事件時有發生。我國在加入WTO后，許多產品要經受國際市場的嚴格檢驗，國內也要實行食品市場準入制。因此，有必要提出和實施食用菌優質安全生產，提高產品的質量，使產品符合“天然、營養、保健”的新要求。
食用菌安全生產，栽培管理要把握以下原則：一是確保原材料的安全性，包括作為培養基質的木屑、棉籽殼、麩皮、作物秸稈、覆土材料及各種添加成分的安全性，雜菌污染后的原材料，污染的部分不可重新用于栽培，以防有害物質的積累；二是栽培場所的環境衛生和水質要符合食品生產的標準和要求，直接噴灑在菇體上的水要符合飲用水標準；三是病蟲防治及生產、加工環境的治理，要貫徹以防為主原則，決不允許向菇體直接噴灑農藥。不得不使用藥劑時，要選用低毒高效的生物制劑，用藥劑的時間和劑量應遵守農藥安全使用規定?？臻g消毒劑提倡使用紫外線消毒和75%的酒精消毒。
具體措施應抓好以下6條。
（1）栽培場周邊環境選擇 食用菌栽培應選在遠離可能造成污染的地方，周邊環境符合食品衛生要求，沒有污染源和塵土，在城鎮周邊選擇栽培場，更要注意遠離人口密集的居民點和公路主干道，還要防止城市生活垃圾和有害廢氣、廢水及過多人群活動造成的污染。
（2）地形地貌的選擇 食用菌栽培場的理想場所應選擇在坐北朝南、地勢開闊、水源干凈、栽培資源豐富的地方，保持空氣流通，以利于好氣性食用菌的生長繁殖；作為綠色食品和有機食品栽培的環境大氣應符合國家《環境空氣質量標準》中的一級標準，水質應符合飲用水標準。對于采用覆土栽培的食用菌，如雙孢蘑菇、草菇、姬松茸、平菇，除符合各自栽培特點的土壤質量要求外，還需要符合《綠色食品產地環境技術條件》中的《土壤中各項污染的指標控制要求》的標準。
（3）原材料的選擇 現有人工栽培的食用菌均是腐生菌，采用農林下腳料為主原料配制成培養基進行栽培。選用無公害原料是防止食用菌產品被污染的重要基礎環節，對于以木屑為栽培主要原料的，應事先進行安全性檢測，若農藥殘留超標，可采用浸水、發酵等方法減少殘留含量后使用；以糞草為栽培主原料的，受污染的機會較多，如農藥殘留、重金屬鎘等，應在栽培前對各種原料中的相關成分進行必要的測試，選用有害成分含量低的原料為培養基質。各種食用菌在栽培時要嚴格按配方用料，配方的組成要嚴格執行NY5099-2002《食用菌栽培基質安全技術要求》。
（4）原料加工及配制過程的控制
嚴格控制加工環境，不使原料加工過程中受到有害物質污染，防止有害油污和含有芳香樹種木屑的混入等；培養基各原料應該都是安全的，并嚴格按培養基配方配制，不可隨意加入自認為可增產的化肥、營養劑等成分，使用的工具、機械也應符合安全衛生的要求。
（5）栽培品種和栽培模式控制 目前可人工栽培的食用菌和藥用菌近50種，還有近百種可馴化為人工栽培的種類。由于各種菌的菌絲生長的適宜溫度、濕度、生長速度不一，對外界物質分解的速度和同化能力也各有區別，如有的品種對某些金屬具有較強的富聚能力，有的品種本身代謝中就有甲醛產生，因此，若產品對某些成分有特殊要求的，就應考慮各菌種營養代謝的特性。例如平菇類較易富聚重金屬，而這種富聚能力又因品種而異。栽培模式與造成污染的相關性也不可忽視，對于覆土栽培的，應控制覆土材料的安全性；脫袋栽培模式在畦栽時要注意畦上土壤的安全性和浸水時水質的安全性；非脫袋栽培的應注意栽培環境和注水的水質安全性。
（6）栽培管理過程的控制 主要是水質質量和采收用具的衛生控制。對直接噴在子實體上面的水質，一定要符合飲用水的標準；對于浸泡菌袋的水質至少必須符合禽畜飲用水標準。采收的用具應符合食品原料衛生要求，采收特殊用途的產品時，采收人員還應戴專用手套等。
