菇蕾長出后，溫濕度適宜約經7-10天，就可采收。從外形看菌蓋有6-7分開展，邊緣尚內卷，蓋緣的菌膜仍清晰可見。為采收適時。采下的香菇應即進行烘干、應將鮮菇按大小、厚薄和干濕度不同分開。排放烘干裝置上，開始用40-45℃緩慢烘烤，使水分逐漸散失。菇體慢慢變軟后，把溫度徐徐升高到60-65℃，直至烘干。烘干技術直接影響到香菇的質量。掌握好溫度最為重要，過高易烤焦。過低難干，若溫度超過70℃，加上排氣不良，很易造成菇蓋變黑，劇烈變溫也會導致菇蓋收縮，龜裂，邊緣倒卷等不良情況的產生，從而降低商品的價值。
