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菌絲體經過一定的生長發育，積累了足夠的養分，達到生理成熟，菌絲逐漸扭結而形成菇蕾，進入出菇期。出菇期的管理內容主要是降溫保濕，加強通風和保證充足的散射光照。其管理要點是：
（1）當菇床兩端培養料表面出現白色或淡黃色小突起后，2~3天即可遍及床面，此為原基期。又經2~3天，原基堆上出現小米狀的菌蕾胚芽，為桑椹期，這一期間主要是保持空氣相對濕度在90%~95%范圍內，并降溫至18℃以下，因其對水分比較敏感，故不能直接向菇床表面噴水，以免造成原基發黃萎蔫、死亡。
（2）桑椹期約維持2~4天后，菌勒胚芽開始伸長，基部粗，上部細，形成參差不齊的原始菌柄，小菌蓋也歷歷可見，成為珊瑚狀的菌蕾群，此稱珊瑚期。珊瑚期重點是加強通風，要揭掉薄膜，適當打開門窗，換入新鮮空氣。如果通風不良，將會導致畸形菇的發生，諸如高腳菇、大肚菇、菜花狀菇等。此外，還要注意輕噴勤噴水。使空間、走道和墻壁均保持潮濕狀態，床面和菇體也略有濕潤。
（3）珊瑚期約經7天左右即可發育成子實體。隨著子實體的長大，需水量也相應增加，故應增加噴水次數。同時要更加注意增加通風和光照。無風晴天，可打開大部分門窗，陰雨天則全開門窗，以保證空氣清新和足夠的散射光。如此管理，直至采收，平菇從現蕾到采收，一般低溫型約15~20天，中溫型10天左右，高溫型7天以內。
第一茬菇采收后，隨即把菇床上的碎菇花、殘渣清理干凈，停水1~2天，覆蓋薄膜，進行養菌。幾天檢查一次，若床面偏干，可輕噴少許水，使菌絲有扭結的條件。約兩周左右，即有新的菇蕾發生，待床面大部分出現菇蕾后，揭去薄膜，照第一批菇方法管理。
