炎熱的夏天到來了，這個時候來一碗爽口的冰鎮銀耳湯是一件非常舒服的事情。但最近流行的消息稱：“千萬不要吃隔夜的銀耳羹！隔夜的話，硝酸鹽會被細菌分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅容易引起中毒，還會讓人患上胃癌的幾率增加！”這信息是真的嗎？
為此，江蘇省老年醫院膳食營養科蔡曉真營養醫師表示，鮮木耳和鮮銀耳中本身的硝酸鹽含量為120毫克/千克，亞硝酸鹽含量約2.5毫克/千克，均遠低于聯合國糧農組織的標準。而市售的銀耳基本為干品，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽還會有損失，安全性更高。那么，在隔夜保存過程中，亞硝酸鹽會增加嗎？浙大生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室的實驗表明，只要保存得當（密閉冰箱冷藏），隔夜銀耳里的硝酸鹽不會被細菌還原成亞硝酸鹽，因此不會使得亞硝酸鹽含量激增。就算每天早晚都吃一碗銀耳，你吃進體內的亞硝酸鹽的量，還不如一根火腿腸的含量多。
