近日，有媒體報道有消費者吃了泡發3天的黑木耳后，起初腹瀉，全身出現黃疸，后竟出現多臟器功能衰竭，在ICU搶救一周后才脫離危險。醫生診斷后稱，是因為久泡后的黑木耳產生了生物毒素，食用后，致急性生物毒素中毒。一時間，“吃下泡發3天的黑木耳，男子多臟器衰竭”信息到處傳播。久泡的黑木耳真的有那么大的危害嗎？
黑木耳久泡后會發生什么變化？
有謠言稱，久泡后的黑木耳亞硝酸鹽會升高，增加胃癌風險。當然，如果測定干品中的亞硝酸鹽，含量比較多，但是泡發后黑木耳的量也會增加，大約有10倍干品的量，相應的，硝酸鹽含量也會變成原來的1/10。同時鮮木耳的亞硝酸鹽含量遠遠低于很多葉類蔬菜的含量。有研究測定了在室溫和冷藏環境下存放24小時后，黑木耳中的亞硝酸鹽含量。發現不管在什么溫度下，24小時后亞硝酸鹽的變化都是非常微小的，但總體略有上升，對于人體健康的影響是微乎其微的。
這么小含量的亞硝酸鹽對人體產生不了什么影響，根據醫生的診斷癥狀反應來看，也不太可能是重金屬超標、化學農藥殘留引起的癥狀，那么剩下的就是微生物毒素了。木耳中出現的毒素分為兩種，一種是在種植和曬制的過程中就已經有細菌大量繁殖分泌的毒素，如發生在福建古田的銀耳中毒事件，就是因為食用污染酵米面黃桿菌的變質而引起的；另一種就是黑木耳在泡發的過程中被細菌、霉菌等污染，產生了毒素。
根據報道，之前其食用過黑木耳沒有出現癥狀，是因為食用久泡的黑木耳而出現的急性生物毒素中毒癥狀，所以判斷是黑木耳在泡發過程中產生的毒素，但究竟是何種細菌或霉菌產生的毒素，還需要進一步判斷。對遼寧地區的鹽漬食用菌研究發現，厭氧亞硫酸鹽還原梭菌是主要產生微生物毒素的污染細菌；福建古田變質銀耳污染了酵米面黃桿菌，產生毒素造成中毒。
微生物毒素有哪些？
據有關統計，我國目前每年實際發生的食物中毒至少20萬~30萬起，大都是因為微生物產生的毒素造成的。在食用菌食用安全方面，主要是細菌和霉菌污染產生的毒素造成的。細菌毒素具有明顯的季節性，一般是夏季有利于細菌的繁盛和產生毒素，最常見的細菌有白喉桿菌、破傷風桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等，所產生的癥狀都是輕者嘔吐、腹瀉，重者臟器衰竭，與案例所描述的癥狀一致。霉菌毒素的危害也是很大的，最常見的是黃曲霉毒素、青霉毒素等。
久泡的黑木耳到底是哪種細菌污染，不同的地方所污染的細菌是不一樣的，但是所有的細菌毒素所造成的中毒癥狀是一樣的——嘔吐、腹瀉，然后臟器衰竭。
如何安全食用黑木耳？
黑木耳味道鮮美，營養豐富，自古就是圣品，能夠疏通腸胃，對高血壓患者有益，但是正確安全的食用是享受美味的前提。
鮮木耳不可食用。這是因為鮮木耳中含有一種名為“卟啉”的物質，食用鮮木耳后經陽光照射會發生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，紅腫，癢痛。所以木耳都需要陽光暴曬，分解掉卟啉，制成干品再出售食用。
干制木耳食用前需要泡發洗凈，盡量用溫水泡發，縮短泡發時間，泡好后，流水清洗兩到三遍，最大限度除去雜質和有毒物質。
適量泡發，如果黑木耳泡多了，冰箱冷藏24小時，超過24小時后，不管是否變質都要扔掉。
筆者認為，近幾年發生的黑木耳中毒案例僅僅是個例而已，都是因為產生生物毒素，造成急性生物毒素中毒，完全沒有必要造成如此大的恐慌。只要加強食用、烹飪黑木耳的安全意識，完全可以避免這樣的事情發生。
