說起食物的營養價值，有民諺道：“四條腿的不如兩條腿的，兩條腿的不如一條腿的。”蘑菇正是“一條腿”的營養美食。
蘑菇味道鮮美，口感嫩滑，做菜做湯都好吃。蘑菇含有豐富的維生素和對人體有益的多種微量元素，不僅可以增強人們的抗病能力，對一些慢性病還有很好的食療作用。
蘑菇中蛋白質含量非常高，含有18種氨基酸，其中7種人體自身不能合成，是必需從食物中攝取的必需氨基酸，有些蘑菇中的氨基酸組成比例比牛肉更好。有研究發現，蘑菇的營養價值僅次于牛奶。對于氣虛乏力、脾虛食少、面色無華的人，可以常吃雞肉燉蘑菇：鮮蘑菇120克，雞半只，加適量的水以文火燉。燉熟后，放入調料，旺火燒開，早晚喝湯食雞肉及鮮蘑，可以起到溫中健脾、補益氣血、增強食欲的功效。
蘑菇具有抗癌作用，在各類蘑菇中，香菇的抗癌功效最好。它能提高機體抑制癌細胞的能力，加強抗癌能力，并能夠進入癌細胞抑制癌細胞的增殖。適用于包括白血病在內的多種癌癥的輔助治療。各種癌癥病人可以常服香菇湯：香菇15克，水煎服1日2次，作為癌癥患者輔助治療的食療方，長期服用可以防止癌細胞擴散，抑制其發展。
蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。同時蘑菇還可以降低血液中膽固醇的含量，預防動脈硬化和肝硬化，減少冠心病的發病率。治療高血壓時，可以每日早中晚各吃干香菇2個，或者用干香菇6克，紫菜3克熬湯喝。輔助治療早期肝硬化、動脈硬化及冠心病的患者時，可以用鮮蘑菇50克煮湯，長期服用。
一般的新鮮蔬菜和水果都不含維生素D，蘑菇卻是個例外，蘑菇中含有較多的維生素D和A原 （麥角固醇），能夠很好地增進鈣的吸收，有利于骨骼的健康，從而預防佝僂病。蘑菇中還含有胡蘿卜素，在人體內可轉變為維生素A，因此蘑菇還有“維生素A寶庫”之稱。蘑菇中的維生素C含量也很豐富，可以跟富含維生素C的番石榴、柚子、辣椒等相媲美。所以對于一些缺少這些維生素的人，可以多吃常吃蘑菇。
蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，具有通便排毒的作用。不過消化能力弱的人，吃時要注意將蘑菇切成小塊食用，以免引起不適。蘑菇中含有豐富的鉀離子，所以腎功能不全的人不宜多吃。蘑菇性滑，便泄者應慎食。另外，食用時要注意鑒別有毒野蘑。
