當前，我國香菇加工產品總體還處于十分粗放的水平，以香菇的鮮品和干制品等初級產品為主，精加工和深加工的產品還很少，其產品分類大體如下：
(1)初級加工品 各種規格和級別的保鮮香菇、各種規格和級別的干香菇、香菇腌制品(清水香菇、鹽漬香菇);
(2)精加工產品 香菇片、香菇絲、香菇粒、香菇粉、香菇罐頭(香菇豬肉罐頭)、香菇點心(香菇蝦肉餡餃子);
(3)深加工產品 香菇調味品(香菇味精、香菇醬油)、香菇飲料(香菇茶、香菇汽水)、香菇保健品(香菇多糖)、香菇休閑食品(香菇肉松)等。
從1990年開始，中國香菇總產量(鮮菇按10：1比例折算成干菇)一舉突破了3萬噸，占當時世界總產量的55%，在國際市場上已開始占據主導地位。
2012年，日本、韓國、臺灣地區以及北美、南美、東南亞各國和地區的統計資料顯示，全球香菇總產量約為14萬噸，其中中國大陸的香菇(指干香菇)產量達到12萬噸。
當今，隨著經濟的發展，我國居民的飲食觀念和習慣正在逐漸改變，由吃得飽、吃得好向吃得營養、吃得健康轉變。人們對食用菌的營養價值和保健功效的認識日益加深，“一葷、一素、一菇”的正餐結構也將被消費者廣為接受。而作為重要食、藥用菌品種的香菇，消費需求量將不斷增長，香菇產業有著廣闊的發展前景。
我國香菇種植歷史悠久，且幅員遼闊，南北地區氣候差異顯著，溫、濕、光等條件優越，自然形成了我國豐富多樣的立體資源氣候和龐大的種質資源寶庫。我國香菇生產的主要品種大部分都來自日本，經數十年的使用后，已出現不同程度的退化現象。積極選育擁有自主知識產權，符合我國不同產區條件要求，高產優質的菌種是我國香菇產業發展的一項長期基礎性工作。
不可否認，香菇產業仍是一項需要消耗森林資源的產業。在國家大力實施天然林保護工程的今天，如何處理好香菇和森林之間的關系，是香菇產業能否可持續發展的首要問題?？茖W實踐證明，香菇、木耳與森林生態可以和諧共處。因栽培香菇而適度砍伐林木，是對森林的一種合理利用。但在香菇產區，應堅決避免出現毀林造田、毀林開荒、毀林種糧、將闊葉灌從林改種針葉林等營林方針上的戰略性錯誤。日本、韓國、臺灣省發展香菇產業的成功經驗也證明了上述觀點。日本九州的大分、熊本，韓國的濟州島，臺灣省的南投縣等作為香菇產地，森林的蓄積量、林相、林種并沒有發生大的改變，不少地方甚至成為生態旅游的景點，原因就在于通過香菇致富的農民在政府的引導下通過不斷營造菇木林，使得產地生態環境得以維護，山區經濟得到持續振興。香菇和森林和諧相宜，共同繁榮，將是我國香菇產業發展的必由之路。
隨著幾十年的香菇產業發展，在福建和浙江香菇傳統產區，林木資源曾一度過渡開采，當前闊葉林資源的匱乏已制約了產業的進一步發展，毫無疑問，香菇產業將逐漸向以湖北、河南為代表的華中產區和以河北、吉林、遼寧為代表的北方產區轉移。“南菇北移”已成為我國香菇產業發展的一個顯著特征。
市場是香菇產業發展的先導，隨著生活節奏的加快，傳統的干香菇單一產品形式已無法滿足市場的需求。近年來，由于保鮮技術的提高，小包裝的保鮮香菇大量出現在大、中城市的超市貨架上，保鮮香菇也可以通過海運、空運等多種運輸方式遠銷歐美國家和地區。
除干、鮮香菇等初級產品外，以香菇為主、輔料的加工食品種類日益豐富，例如：膨化香菇脆片、香菇肉松、香菇醬、香菇雞肉罐頭、香菇餡餃子、香菇飲料等。這樣一些方便食品既充分地利用了香菇菌柄、次級菇和碎菇等原料，又滿足了消費者便捷、快速消費的需要。此外，以香菇味精、香菇多糖為代表的深加工產品不僅增加了產品附加值，而且進一步發掘了香菇的營養和保健功效，為保障人類健康做出了新的貢獻。
香菇出口仍是今后香菇產業發展的龍頭和動力。除日本、韓國、東南亞等傳統市場外，歐盟、美國、俄羅斯、南美等國家和地區將是我國香菇出口今后開拓的主要市場，特別值得一提的是鮮香菇符合歐美消費者的飲食習慣，將成為重點推介的產品，有很大的市場潛力。我國有實力的食用菌企業將逐步走出國門，到俄羅斯、烏克蘭、保加利亞等一些森林資源豐富、香菇產業基礎相對薄弱的國家建立菇場，產品直接在當地銷售。
在努力開拓國際新興市場的同時，要下大力氣把國內市場引導好、培育好、發展好。我國香菇等食用菌的人均年消費量與日本、美國等發達國家差距很大，只要以食菌文化為依托，加大宣傳力度，向家庭和餐飲行業普及、推廣一些菇類菜肴，香菇國內消費將有很大的增長潛力和利潤空間。
