第四是確保生產用水和冰的安全。在每年產季開工前申請由當地衛生行政部門（縣疾控中心）檢測合格，應涉及當地實驗室能覆蓋的所有GB5749規定的檢測項目。屬于自備水源的，必須采取加氯處理措施，并在生產加工期間每天監測管網末梢水余氯含量，有效控制生產用水中微生物數量。制冰水要來自經檢測合格的生產用水，同時要對冰盒（袋）逐個檢查有無破損和滲漏的情況，以免污染產品。
第五是有重點實施食品防護計劃。食品防護主要針對人為故意造成的食品安全風險，應對的是非傳統食品安全問題。要加強對生產用水的防護，特別是在生產加工季節要定期巡視水源地和沿線管網，對廠區內的蓄水設施要加蓋、加鎖，發現異常情況要停產并及時處理。要加強對車間、凍庫的防護，對進出物質及人員要嚴格識別和檢查，避免非生產加工人員和有毒有害物品進入車間和凍庫。要加強對冷藏車的防護，采取加鎖、加鉛封的方式，防止冷藏車車廂在運輸途中非正常開啟。
HACCP計劃關鍵控制點有哪些
通過對四川藏區速凍野生食用菌生產全過程進行生物、化學、物理的危害分析，最終確定其關鍵控制點為：原料收購、挑選和速凍。
首先是原料收購。原料收購是控制食品安全的關鍵環節，重點是控制野生食用菌中的農殘和重金屬。企業根據產區歷年農殘和重金屬監控結果，確定安全產區，建立對應安全產區的采摘人員名錄，收購人員對照名錄按采摘標準和收購標準進行收購，并做好收購記錄。對來自安全產區名錄之外的原料，應利用農殘、重金屬快速檢測儀逐批次進行篩查，測試合格方能收購加工，并加強批次管理和成品追溯。對在農殘、重金屬監控中發現超標的野生食用菌產區，建立收購黑名單，應拒收來自該產區的原料，除非有證據證明該產區原料已符合要求。
第二是挑選去泥腳。挑選分級去泥腳是控制微生物污染和雜質異物的主要工序，加工人員要仔細剔除破損、腐敗和蟲害菌，用不銹鋼刀片削除菌柄泥腳，徹底清除泥沙、雜草、毛發纖維等雜質和異物，現場要懸掛標準品圖樣和不合格品圖樣，方便加工人員對照檢查。品管人員要現場監督并逐批抽樣復查。
第三是速凍。速凍工藝就是使用速凍機或速凍庫使產品快速通過冰晶體形成階段，將產品熱量排除，減弱酶的活性，抑制微生物生長的過程，同時通過速凍還可最大限度保存食品的色澤、風味和營養成分。因此，對溫度和時間的控制是關鍵控制點，以保證產品中心溫度快速達到零下18攝氏度以下。
