一、食用菌行業發展宏觀環境概況
2017年1-6月中國城鎮居民人均可支配收入為18321.88元，同比增長6.5%；2016年1-12月中國城鎮居民人均可支配收入為33616元，同比增長為5.6%。2017年1-6月中國農村人均可支配收入為6561.84元，同比增長7.43%；2016年1-12月中國農村人均可支配收入為12363元，同比增長6.2%。隨著城鄉居民收入的穩步提高，其食品類支出也隨之增加，城鎮居民和農村居民用在食品類的人均消費支出分別由2000年的1955元、821元增加到2015年的6360元、3048元。
2013-2017年中國城鎮居民人均可支配收入及增速
2013-2017年中國農村人均可支配收入
2000-2015年我國城鄉居民人均年食品類消費支出（元）
食用菌下游行業為餐飲業，居民收入和餐飲業增長是需求端的有力支撐。食用菌產品主要通過經銷商銷往酒樓、飯店和食堂，以及通過農貿市場或超市銷往千家萬戶，少部分經深加工后出售給終端消費者。進入21世紀以來，隨著城鎮居民可支配收入的增加，整體生活節奏的加快，人們在餐館就餐的機會越來越多，我國餐飲業也得以迅速發展，營業額從2000年的528.5億元增長到2015年的4864億元，增長了9倍。
2000-2016年中國餐飲業營業額（億元）
二、中國食用菌行業發展概況
隨著以食用菌為烹飪主輔料的菜品逐年增加和餐飲業零售額的增長，餐飲業已經成為食用菌銷售的重要渠道。另外，餐飲業為了滿足客戶需求，必須達到飲食安全的標準，對原料在安全環保等方面要求逐漸加強，由此也會逐漸推動食用菌工廠化生產的發展，以滿足快速增長的食用菌需求量。
我國食用菌產量年年持續增長，目前總產值在我國種植業中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。從1997年開始，食用菌生產量的增長速度遠遠超過了世界平均增長，2000年至2016年，我國食用菌的產量翻了5倍多。2005至2016年間，食用菌產量由1334.6萬噸增長到3596.7萬噸，年復合增長率9.4%；產值由585億元增長到2516.4億元，年復合增長率14.2%。我們認為中國食用菌的市場規模未來還有望繼續保持10%左右的高速增長。
1978-2016年中國食用菌總產量及其年復合增長率
2000-2015年中國食用菌總產值及其同比增長率
三、金針菇產量分析
金針菇是我國前五大食用菌之一，產量僅次于香菇、平菇、黑木耳和雙孢菇，它味道鮮 美，營養豐富，氨基酸含量高于一般菇類。金針菇在中國、日本、韓國等地都是十分受歡迎的食用菌種類，尤其是在吃火鍋時，是必不可少的一道食材。 正是因為市場需求大，而且人工栽培技術相對比較簡單，金針菇成為了最早進行工廠化種植的食用菌，也是工廠化生產技術最成熟的種類。在金針菇的工廠化栽培技術上，我國已經達到國際領先水平，與日、韓沒有太大差異。國內金針菇工廠化種植龍頭雪榕生物2015年金針菇1100毫升培養瓶的生物轉化率即已達到 151.9%，單瓶產量400克。
2007-2016 年中國金針菇總產量及其增速
2010-2017 年中國金針菇日產量（噸）變化圖
中國工廠化金針菇日產量由2010年的988.9噸短短7年內快速增長到2017年日產量 3280.3噸，增長了231.7%。由于金針菇人工栽培技術門檻不高，且國內外市場非常廣闊，導致國內金針菇工廠化生產的市場競爭十分激烈，據相關統計顯示2017年全國有142 家企業開展金針菇的工廠化生產。
2017年金針菇工廠化規模生產企業排名（前 5）
2017年金針菇工廠化生產企業日產能大于等于50噸的有15家，此部分日產能合計 2360噸，占統計數據中各企業總日產能的72%；另外，日產能大于200噸的企業有 5家，這五家日產能合計1527噸，占統計數據中各企業總日產能的47%。
四、香菇產量分析
香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側耳科植物香蕈的子實體，是一 種生長在木材上的真菌。香菇是世界上最著名的食用菌之一，它香氣沁脾，滋味鮮美，營養 豐富，為宴席和家庭烹調的最佳配料之一，深受廣大人民的喜愛。此外，香菇也是我國傳統 的出口土特產，在國際市場上素負盛名。自2012 年以來，香菇成為我國產量最大的食用菌種類，2016年產量898萬噸，同比2015 年增長17%，占全國食用菌總產量的25%。我國香菇的栽培主要來自代料栽培和段木栽培，工廠化栽培比例很低，技術很不成熟。
2010-2016年中國香菇總產量及其增速
2016年中國食用菌主要產品的產量占比
五、食用菌日產能走勢
2017年全國食用菌工廠化規模企業生產食用菌的日產能達到73225噸，其中金針菇 3280噸/日，杏鮑菇2705噸/日，雙孢菇435噸/日，蟹味菇和白玉菇318噸/日，海鮮菇268噸/日。近年來，這些食用菌的日產能均呈現大幅增長的態勢。2017年工廠化雙孢菇日產量達435噸，比2010年增加371噸，年復合增速高達31.6%。
2010-2017年中國杏鮑菇日產量（噸）變化圖
2010-2017年中國雙孢菇日產量（噸）變化圖
六、中國食用菌工廠化產業格局
2012年我國食用菌工廠化生產企業達到歷史高峰，全國共有788家，隨后逐年遞減， 據中國食用菌商務網調查統計，2017 年已減少至 529 家。企業減少的原因主要有以下幾個方面：經營不善、資金鏈斷裂等因素而倒閉；因環保指標不達標、生產品種轉型等原因而停產整改；將原有工廠化周年生產改建轉型為香菇、黑木耳等菌包季節性生產。另外，目前， 我國食用菌工廠化企業已經基本形成以大型生產企業為主導，中小型企業并存的格局，小型 企業大多不能生存。根據中國食用菌商務網的調查，當前國內單品種日產量達50萬噸以上的食用菌工廠化企業包括上海雪榕生物、天水眾興菌業和如意情等。 自2013年我國食用菌工廠化企業數量達到頂峰以來，企業數量雖然一年比一年少，但是產能不減反增，我們認為這是各地政府、行業同仁和投資者在工廠化發展過程中的適時自我調整。另外，這幾年工廠化食用菌產品的銷售價格也有所波動，我們認為經過短期價格的洗禮，產業正在逐漸走向成熟。很多工廠化生產企業正在調整發展思路，在市場流通方面追求升級加速。
2008-2017年中國食用菌工廠化企業數量增減變化
2017年中國食用菌工廠化生產企業分品種占比圖
2017年529家食用菌生產企業中，杏鮑菇生產企業為189家，金針菇為142家，海鮮菇為54家，雙孢菇為47家，秀珍菇為34家，真姬菇為33家。其中杏鮑菇、金針菇企業數量總和占全部企業數量的 62.6%，仍為工廠化生產的兩大主力軍。
2010-2016年中國食用菌工廠化產量及其占總產比率
2017年中國食用菌工廠化總產量各品種占比圖
按2016年10月至2017年9月的數據統計得到2017年中國食用菌工廠化總產量256.3 萬噸，其中金針菇110.2萬噸，杏鮑菇89.2萬噸，兩者產量總和占到全國總產量的 78%。 生產量較大的其他品種還有雙孢菇、蟹味菇、海鮮菇、香菇、秀珍菇和白靈菇，工廠化產量分別為14.0萬噸、12.2萬噸、10.2萬噸、6.6萬噸、2.0萬噸和 0.7萬噸。
近年來，中國食用菌工廠化生產能力不斷提升，技術水平不斷提高，日產量從 2010年的1712.8噸上升到2016年的7504.3噸，增產338%。根據對2016年10月-2017 年9月跨年度數據統計匯總，全國食用菌工廠化生產日產總量為7322.5噸，比 2016年的7504.3噸下降了2.4%，這主要是受部分企業調整的影響。從總體而言，我國食用菌工廠化日產能正大步邁向較高水平的程度，呈現生產能力和效率不斷攀升的新態勢。
2010-2017 年中國食用菌工廠化生產日產量（噸）
2015年中國食用菌工廠化規模生產企業日產量（噸/日）
七、食用菌行業發展趨勢
當前，我國食用菌工廠化生產步入一個相對調整期，生產企業和從業者應從加強技術研發、完善生產標準、規范市場秩序、挖掘產業內涵、注重人才建設等方面入手，完成我國食用菌工廠化、智能化發展階段的新跨越。
1、隨著城鎮化進程的加快、農業現代化的推 進，食用菌工廠化生產品種將向多菌類方向延伸，工廠化產品朝差異化、多樣化方向發展，木腐菌、草腐菌并行，食用菌多品種工廠化生產格局將逐步形成。
2、隨著市場競爭的加劇，許多規模偏小的企業 會虧損甚至倒閉，但不排除小型企業聚小為大后形成技術先進、資金雄厚的規?；?大型企業，讓企業運營更佳，獲得更大的利潤。
3、食用菌工廠作為現代化農業、精準化 農業企業，要健康發展，產品就要有市場競爭力，就必須嚴格實施管理標準化、操 作標準化、產品變準化，建立和完善產品企業標準，進行自主管理，保障產品質量。
4、菌種研發和設備創新需要高科技人才的參與，未來會更加 注重培養既有食用菌理論知識又有食用菌工廠化生產實踐經驗的專業技術人員。
5、優秀的品牌及較高的知名度會給企業在市場競爭中帶 來優勢。同時，企業還應多方開拓銷售渠道，根據市場需求情況，靈活選擇產品流 向，重視市場開發，最終實現自身產品的價值。
6、食用菌工業化生產的發展很大程度上依賴于設 備的更新與完善，未來食用菌工廠化生產在設備、設施的投入方面將更加趨于理性， 食用菌工廠化生產的配套行業將逐步興起。
