近日，來自美國的研究人員以量化的方式，研究了在膳食中添加一份蘑菇對膳食營養會產生的影響。該研究再次證實，多吃蘑菇確實有益健康。
研究人員利用 2011-2016 年美國國家健康與營養調查（NHANES）的膳食攝入數據，通過建模分析了增加一份蘑菇對膳食的營養影響。研究發現，在飲食中加入一份蘑菇，可以增加膳食纖維、銅、磷、鉀、硒、鋅等微量營養素的攝入量，且不會增加任何熱量、鈉或脂肪。
相關研究以 “Nutritional impact of adding a serving of mushrooms on usual intakes and nutrient adequacy using National Health and Nutrition Examination Survey 2011–2016 data” 為題，發表在食品期刊《食品科學與營養學》（Food Science & Nutrition）上。
來自“第三食物王國”
蘑菇是生長在地面上的絲狀真菌的果體，這種食用菌屬于 “第三食物王國 ” 的成員，在生物學上有別于植物和動物源食物，具有獨特的營養成分，含有膳食纖維、十幾種維生素和礦物質，維生素 D 的含量尤其突出，還包含大量的抗氧化劑。
蘑菇作為一種走上人們餐桌已久的蔬菜，對于選擇植物優先飲食（plant-forward diet）的人們而言，被選擇的概率越來越大。通常，蘑菇與蔬菜組合在一起，可以提供農產品以及肉類、豆制品或谷物所含的多種營養物質。
來自美國農業部食品數據中心的數據顯示，5 個中等大小的生白蘑菇（約 90 克）含有 20 卡路里、0 克脂肪、3 克蛋白質，而且鈉含量非常低（0 毫克，小于推薦日值的 1%）。
此外，蘑菇的一個獨特之處在于，它是農產品貨架中唯一含有維生素 D 的食物，很少有食物天然含有維生素 D。具體來說，一份生的、經過紫外線照射的 90g 白蘑菇和 80g 小褐菇分別含有 23.6mcg（118% RDA）和 25.52mcg（128% RDA）的維生素 D。
而且，蘑菇所具有的低卡路里、低飽和脂肪酸、高營養的特點，恰恰符合了當前人們對于健康飲食的追求。
為人類補充膳食營養
那么，從科學的角度分析，蘑菇對于飲食健康的影響到底有多大？
為了詳細探索這一問題，美國研究人員 Victor L. Fulgoni III 和 Sanjiv Agarwal 依據 9-18 歲青少年和 19 歲以上成年人每天的膳食數據，引入常見食用菌（白蘑菇、小褐菇、褐色雙孢菇）以及牡蠣菇的復合數據進行建模。
研究發現，在飲食中添加一份 84 克的常見食用菇（無論是以 1:1:1 比例混合的白蘑菇、小褐菇、褐色雙孢菇，還是牡蠣菇），都可使食物中的膳食纖維、銅、磷、鉀、硒、鋅等多種營養物質均有所增加；另一方面，增加的食用菇可使青少年和成年人的膳食纖維、銅、磷、鉀、硒、鋅、核黃素、煙酸和膽堿均有所增加，但對熱量、碳水化合物、脂肪和鈉沒有影響。
當普通食用菇暴露在紫外線下，每份普通食用蘑菇的維生素 D 可增至 5 微克，這一數量已足夠滿足青少年和成年人身體每天對于維生素 D 的需求量。數據表明，經紫外線照射的食用菇可使青少年組人群維生素 D 不足率從 95.3% 下降到 52.8%，成年人組從 94.9% 下降到 63.6%。有趣的一點是，向飲食中添加牡蠣菇，可使膳食中維生素 D 增加 12%-13%。
除了重要的維生素和礦物質外，蘑菇還是關鍵生物活性植物營養素的豐富來源。蘑菇中的麥角硫因（在維持人體紅細胞的功能并保護其免受氧化損傷方面起著重要作用）和谷胱甘肽（人體的主要抗氧化劑和解毒劑）含量非常大，且牡蠣菇中的這些硫抗氧化劑含量明顯高于普通蘑菇。
眾所周知，微量營養素攝入不足會對人體健康產生很多不利影響，可能會引發如神經性缺陷、骨骼健康不良（骨質疏松）、免疫功能受損和認知功能受損等疾病。針對這一問題，根據此項研究結果，盤子里添加點蘑菇，微量元素攝入不足的問題似乎可以迎刃而解。
對此，研究人員表示：“這項研究驗證了我們已經知道的事情，即在你的盤子里添加蘑菇是一個可以實現《美國膳食指南（Dietary Guidelines for Americans，DGA）》中健康飲食目標的有效方法。來自 NHANES 的數據可用于評估營養狀況及其與健康促進和疾病預防的關聯，并協助制定國家標準和公共衛生政策。”
不足之處
該研究的優勢在于使用了連續性的、規模龐大的、具有全國代表性的非機構化美國人口的橫斷面調查 NHANES，主要聚焦于監測美國兒童和成年人的飲食和健康狀況，使用該數據集更加支撐了該研究的可靠性。該研究所使用的同人模型（sameperson modeling），進一步補充了過去基于特定食物對于消費者和非消費者所進行的相關研究存在的不足。
但該研究仍存在一定的局限性。一方面，來自 NHANES 的飲食攝入數據是自我報告的，依賴于被調查者的記憶，會受到報告偏差的影響。另一方面，研究結果是基于數據建模來評估添加蘑菇的最大影響效果，可能無法反映實際的個體飲食行為。
然而，研究人員表示，這種建模提供了一種測試飲食指導對營養的潛在影響的技術，研究結果為在當前膳食攝入中添加蘑菇的營養益處提供了啟示。
