羊肚菌，別名羊肚蘑、羊肝菜，是食藥兼用菌，營養價值高，香味獨特，富含多種氨基酸和有機物質，和松茸、雞油菌、牛肝菌一起被稱為四大名菌。
近年來，羊肚菌作為一種珍稀食用菌，以其獨特的營養價值和風味贏得市場廣泛關注。
然而，在這誘人的美味背后，卻潛藏著不容忽視的風險。為了深入了解羊肚菌，記者近日采訪了楊凌職業技術學院秦嶺食用菌產業研發中心副教授王鋒，讓他帶領我們一同探索羊肚菌的奧秘。
食用羊肚菌會中毒？
王鋒介紹說，有些人在食用羊肚菌后會出現不適癥狀，這是因為在烹飪過程中沒有煮熟。羊肚菌含有微量神經性毒素（如凝集素、天然生物堿等），主要存在于未完全煮熟或生的羊肚菌中。這些毒素可能引發溶血性反應或神經系統中毒，表現為頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀。
同時，羊肚菌富含膳食纖維，大量攝入膳食纖維會加重胃腸道負擔，引發腹痛、腹脹等消化不良癥狀。所以，有消化功能障礙的朋友應謹慎食用羊肚菌。
王鋒特別提醒，羊肚菌雖然營養價值高，但食用前提是清洗干凈、存儲得當。消費者在食用之前，務必進行細致清洗，徹底煮熟之后方可食用，切記不可貪多。
王鋒介紹，消費者在烹飪羊肚菌的過程中需多次浸泡和清洗，因為羊肚菌菇帽結構復雜，容易藏有泥沙和小蟲，多次清洗可確保羊肚菌干凈衛生。焯水處理時，新鮮羊肚菌需先用沸水焯燙3—5分鐘，去除可能存在的毒素。消費者可搭配雞肉、排骨等食材一起燉煮至成熟，充分釋放羊肚菌的香味和營養。
羊肚菌不宜與哪些食物一同食用？
王鋒指出，羊肚菌是一種營養價值極高的食材，其蛋白質含量高達24%—35%，并且涵蓋了人體所需的氨基酸。值得一提的是，羊肚菌的熱量相對較低，是群眾健康飲食的理想選擇。
然而，大家在享用羊肚菌時需注意，避免與柿子或高脂肪食物一同食用，以防引起不適反應。
01酒精
吃菌類不能喝酒。因為菌類嘌呤含量較高，與酒一起飲用可能導致體內尿酸升高，增加高尿酸血癥、痛風的發病率。
02柿子、茶
水柿子和茶水中含有大量的鞣酸，這種物質會與羊肚菌中的蛋白質發生化學反應，生成不易消化的沉淀物。這種沉淀物不僅會降低羊肚菌的營養價值，還可能引發胃腸道不適，如腹痛、腹瀉等。
03高脂肪
食物過于油膩的食物可能掩蓋羊肚菌的天然風味，同時不利于營養成分的吸收。
04未充分加熱的其他菌類
避免同時食用羊肚菌與未煮熟的菌類，以防出現交叉反應。
如何區分野生羊肚菌和人工栽培羊肚菌？
王鋒解釋道，野生羊肚菌與人工栽培羊肚菌在外觀上存在明顯差異。野生羊肚菌的形態更為自然多變，大小參差不齊，表面的紋路深淺不一。相比較之下，人工栽培的羊肚菌形態較為規整，色澤更為統一。
野生羊肚菌的顏色多變，包括黑色、褐色、黃色等多種自然色調，其花紋無規律可循，褶皺錯綜復雜。而人工栽培的羊肚菌顏色通常以黑色或褐色為主，花紋和褶皺更為整齊劃一，常見為梯形花紋。在氣味方面，野生羊肚菌菌香更為濃郁，自然醇厚，而人工栽培的羊肚菌香味相對較淡。在形狀上，野生羊肚菌的菌蓋通常較大，而菌柄較短。而人工栽培的羊肚菌，菌蓋與菌柄的比例更為均衡，顯示出人工培育的整齊性。
如何采摘、挑選存儲羊肚菌？
采摘技巧當羊肚菌菇帽的褶皺完全展開，標志它已完全成熟，此時應及時進行采摘。在采摘時，應使用小刀沿著土壤表面切割，或者直接從基部整體拔起。隨后，切除菌柄上附著的泥土部分，并輕輕地將羊肚菌放入筐中，避免擠壓，以保持其完整性和品質。
挑選要點
菇形應完整無缺，菇體對稱周正，菇肉飽滿且質感上乘，確保無殘缺、無蟲蛀、無霉變。色澤應均勻一致，避免出現明顯的黑斑或腐爛痕跡。對于干菇，其菇柄顏色應為白色或淺黃色。
干制羊肚菌需達到完全干燥，以便于長期保存；
新鮮羊肚菌則應保持適當的水分，既水潤又不至于過分潮濕。菌蓋表面的紋理應分布均勻，網格結構清晰可見，展現出羊肚菌特有的紋理特征。
存儲指南
對于新鮮羊肚菌，短期保存可置于冰箱冷藏室，保鮮期為5至7天。干制羊肚菌的保存，則需通過低溫風干或自然曬干的方式，然后存放于密封、干燥且避光的環境中，可以實現長期保存。若選擇冷凍保存，新鮮羊肚菌應先經過焯水處理，再進行冷凍，以防止變質，保持其風味和營養。
來源：農業科技報·中國農科新聞網
