Preparation of Edible Fungi Flavor Noodle by Liquid Deep Fermentation
【作者】 曾霖霖； 江瑞榮； 陳峰； 陳秋顏； 楊小兵；
【Author】 ZENG Lin-lin1,JIANG Rui-rong1,CHEN Feng1,CHEN Qiu-yan1,YANG Xiao-bing1,2 (1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.,Ltd.,Guangzhou Guangdong 510070; 2.Guangdong Institute of Microbiology,Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application,State Key Laboratory of Applied Microbiology,Ministry-Guangdong Province Jointly Breeding Base,South China,Guangdong Open Laboratory of Applied Microbiology,Guangzhou Guangdong510070)
【機構】 廣東粵微食用菌技術有限公司； 廣東省微生物研究所,廣東省菌種保藏與應用重點實驗室,廣東省華南應用微生物重點實驗室-省部共建國家重點實驗室培育基地廣東省微生物應用新技術公共實驗室；
【摘要】 采用液體深層發酵制備食用菌液體培養物,通過對多個食用菌品種的篩選,選用具有獨特風味的平菇液體培養物制作面條,應用正交試驗得出本試驗中面條的最佳制作工藝,即平菇液體發酵溫度為25℃,發酵時間為8 d,熟化增香溫度為80℃,熟化增香時間為15 min。在此條件下制作的面條綜合評分較好,獲得食用菌特有香鮮味的面條。
【關鍵詞】 液體深層發酵； 平菇液體培養物； 面條；
【文內圖片】
種食用菌液體培養物面條感官評定結果
發酵溫度對面條風味品質的影響
發酵時間對面條風味品質的影響
平菇液體培養物添加量對面條風味品質的影響
熟化溫度對面條風味品質的影響
熟化時間對面條風味品質的影響
【基金】 粵港關鍵領域重點突破項目(2009A020700006)
【分類號】TS213.24