【作者】李適 龔雪 劉仲華 黃浩 黃建安
【機構】湖南農業大學茶學教育部重點實驗室貴州省茶葉研究所
【摘要】為揭示黑茶"發花"過程中冠突散囊菌對茶葉中主要品質成分的影響,以黑毛茶為原料,比較了"發花"前后各品質成分的差異。結果顯示:"發花"過程中多酚類物質減少16.75%,黃酮類物質減少5.65%,水溶性蛋白減少22.77%,可溶性糖減少10.73%,水浸出物變化不明顯。采用HPLC方法對"發花"前后黑毛茶中的氨基酸、生物堿、兒茶素、有機酸類成分的組成及含量進行比較:"發花"過程中氨基酸總量減少達88.62%,其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸的下降最為劇烈;生物堿"發花"后呈上升的趨勢,咖啡堿的含量提高8.55%,可可堿提高11.76%;兒茶素類成分總量下降,其中沒食子酸和簡單兒茶素"發花"后含量升高,其他酯型兒茶素降低;主要的有機酸類成分總含量下降,蘋果酸下降迅速,琥珀酸的含量上升到發酵前的8.42倍,研究結果為科學闡述"發花"對黑茶的品質形成機理及其作用提供參考。
【關鍵詞】冠突散囊菌; “發花”; 品質成分;