【摘要】<正>生產工藝有兩條 :1.香菇菌絲體發酵液與糯米酒共酵工藝 ;2 .勾兌工藝。經模糊綜合評價表明采取后者為佳 ,其工藝流程 :隨發酵時間延長 ,(1)菌絲球數變化不大 ,但菌絲體積稍在增大 ,菌絲生物量仍會繼續增加 ;(2 )ｐＨ隨發酵的進行而下降 ,最后 2 4ｈ內幾乎不發生變化 ,因此ｐＨ可作為發酵終點判斷依據之一 ;(3)氨基酸含量在發酵后期大大增加 ,菌絲干重增加明顯 ,這是由于培養基中碳源、氮源被菌絲利用合成。影響成品的風味因素依次為酒藥添加量 ,加蔗糖量、加酵母量。最佳工藝參數為 :ＡＤＹ 1‰ ,甜酒藥 1 5 % ,蔗糖10 % ,糯米酒與菌絲體發酵酒勾當兌比 (1～ 2 )∶1。
【文獻出處】 中國食用菌,Edible Fungi of China,編輯部郵箱,2002年04期 【DOI】CNKI:SUN:ZSYJ.0.2002-04-002